Qual é a melhor abordagem para obter ovos fritos com gema de ovo estrelado?

Calor moderado, ovos em temperatura ambiente, panela de ovo antiaderente (8 "é boa, com lados levemente inclinados) com uma tampa bem fechada. Derreter a manteiga na panela até que pare de formar espuma. Rache os ovos em uma tigela você tem mais controle quando você os adiciona à panela de ovo Cozinhe descoberto até que apenas as partes inferiores do branco estejam definidas, as partes superiores das claras ainda sejam transparentes Adicione 1TB de água para dois ovos, cubra, verifique depois de 45 segundos e dê um jiggle aos ovos para ter certeza de que eles irão deslizar ordenadamente para fora da panela. Eles podem estar prontos neste momento, eles podem precisar de mais 30 segundos a um minuto.

EDIT: estou com fome de qualquer maneira:

Minha panela não é ideal, eu prefiro ter 8 ", esta é 10", mas tem uma tampa. Meus ovos estão à temperatura ambiente, tenho manteiga pronta e uma colher de sopa de água. É bom ter uma espátula de borracha à prova de calor, mas se tudo der certo, você nem precisa dela. Eu ligo o calor para 1 clique de 10 abaixo do médio (YMMV [Your Mileage May Vary]). Depois de dar o queimador e pan alguns minutos para aquecer, deve levar manteiga à temperatura ambiente por 10 segundos para derreter completamente e mais 5 segundos para parar de chiar.

Uma coisa que eu gosto de quebrar ovos em uma tigela primeiro é que me permite centralizar melhor as gemas.

Quarenta e cinco segundos e um jiggle mais tarde eles estão lá em cima! (Isto é quando eu vou adicionar sal e pimenta, eu vou esperar até que eles estejam prontos para o molho quente que eu puder vive sem.)

Mais 10 segundos sob a tampa, deslize para o prato. Voilà, completamente estabelecidos brancos, gemas completamente escorrendo. OOPS, eu esqueci o pouquinho de branco no topo. É fácil, usando uma colher, dar aos ovos uma dose rápida da manteiga quente antes de adicionar água e colocar a tampa.

Você também pode apenas vaporizar os ovos até que as gemas tenham um pouco de branco opaco no topo com ou sem alinhando-as. Com a prática, você pode controlar o quanto você obtém suas gemas em uma escala que varia entre totalmente escorrendo, a cremoso, até a aparência translúcida, mas quase sólida, a secar e esfarelar (depois de perfurar a gema, geralmente).

Inversão é uma técnica diferente para obter um resultado muito semelhante.

Mais uma nota rápida: você pode notar que eu usei bastante manteiga. Essa é apenas uma preferência pessoal quando meus jeans estão bem. Você pode usar muito menos manteiga, se preferir, outro tipo de gordura, ou mesmo apenas um spray de spray antiaderente (Pam). Se você usar uma quantidade mínima de gordura, ou mesmo nenhuma, a etapa "check and jiggle" se torna ainda mais importante. Certifique-se de que você pode deslizar os ovos ao redor da panela. Se eles estão grudando, é quando a espátula de borracha (silicone) à prova de calor pode ser muito útil.

Quando você quebra os ovos na panela, você notará que as gemas estão cercadas por uma porção arredondada maior de brancos. O segredo é pegar os dedos e beliscar gentilmente essa pilha de brancos até que ela quebre e os brancos dessa membrana sejam redistribuídos uniformemente na panela. Você não terá essa área arredondada extra-espessa de branco que leva mais tempo para cozinhar do que o restante dos brancos. Uma vez feito isso, eu cubro a panela e cozinho em fogo baixo médio até que as claras estejam cozidas. Eu acho que você vai achar que isso resolve o seu problema dos brancos levando uma eternidade para cozinhar.

1. Aumente o calor. Quando a gema está em cima das claras, as claras conduzem calor para ela enquanto cozinha. Se você usar uma panela mais quente, as claras não terão conduzido muito calor para a gema.

2. Use ovos mais velhos. As claras frescas são firmes e as mais velhas são mais líquidas. Se você usar ovos frescos, a camada de brancos será mais espessa, e não haverá apenas uma diferença no doneness entre a gema e o branco, mas também dentro do próprio branco. Se você cozinhar até que a camada superior do branco esteja pronta, a camada inferior será superalimentada.

3. Use ovos mais frios. Então você tem um gradiente térmico maior entre o centro da gema e os brancos aquecidos na panela.

4. Se você não se importa em usar truques: separe os brancos da gema. Coloque uma pitada de creme de tártaro nas claras e mexa até ficar uniformemente líquido. Não use um batedor ou um mixer com batedores de balão, você não quer bater o ar nas gemas. Despeje as claras na panela e as gemas inteiras por cima. O ácido fará com que os brancos se firmem mais rapidamente, deixando-o com uma gema mais fria e não firme.

Quanto à fina camada cozida em cima, não posso imaginar que seja possível em uma panela aberta, você precisa de calor vindo de cima para isso. Uma panela fechada é uma ideia muito melhor. Fritar o fundo na panela primeiro, depois segurá-los por alguns segundos sob uma grelha ou passar por cima deles com uma tocha a gás provavelmente funcionará melhor, mas também é mais incômodo.

E sim, você reconheceu corretamente que é um equilíbrio difícil. Todos os tipos de prato de ovo frito são muito difíceis de dominar (se você está procurando por uma qualidade específica, é claro; uma massa homogênea de textura emborrachada é fácil para todos) e quando você pode fazê-lo, será necessário observar constantemente sem distrações. Não há maneira de contornar isso. Os ovos são quimicamente complexos e cozinhá-los é um processo muito preciso com baixas tolerâncias.

O que eu faço é ligar a assadeira no meu forno antes de colocar os ovos na frigideira. Eu frito os ovos no fogão em fogo baixo / médio por alguns minutos, até que apenas a camada superior de branco não esteja cozida. Então eu simplesmente enfio a frigideira na gaveta por uns dois minutos, e ela termina com o resto dos brancos, deixando aquele "filme" de branco sobre o qual você está falando sobre as gemas escorrendo. Eu achei essa técnica basicamente infalível.

Eu separo o branco e a gema. Eu coloquei a gema no meu prato. Eu cozinho as claras e coloco as claras cozidas em cima das gemas cruas ... para mim, isso prova o melhor e sai consistente o tempo todo.

Consigo bons resultados usando apenas uma pequena espátula e "espalhando" os brancos. Com um pouco de prática, ninguém verá a diferença: 3

Eu quebro dois ovos na frigideira de med-heat, e assim que os ovos podem ser movidos na panela, eu gentilmente os coloco em outra frigideira já aquecida, virando-os no processo, tomando cuidado para não romper as gemas. Adicione sal e pimenta e cozinhe por mais um ou dois minutos e depois despeje em um prato. Os brancos estão mal colocados e as gemas estão escorrendo.

Eu coloco 1 colher de sopa de manteiga quente na frigideira e então eu quebro o ovo na panela. Continuo girando a gema até que os brancos fiquem finos e cozidos. Eventualmente, a gema é totalmente separada e rolando livremente. Os whotes são fáceis de cozinhar quando o revestimento de 12 "panela fundo mas leva manteiga. Então eu rolo o jugo fora da panela e reconstruir com as claras cozidas. Geralmente em cima de um hash brown.