Adoro usar as maçãs em minhas sobremesas. Eles parecem realmente deliciosos quando eu os faço, mas quando eles são consumidos como sobremesa, as maçãs ficam todas marrons. e de repente a sobremesa não parece mais tão legal assim. Como evito isso?
ATUALIZAÇÃO: Lembro-me de ler em algum lugar que mergulhar maçãs no suco de limão evita a oxidação que as torna marrom, mas isso afeta o sabor da minha receita. O que mais posso fazer?
As cadeias de fast food que vendem maçãs pré-cortadas em sacos usam nitrogênio ou gás inerte similar. Mas eu não posso ver isso sendo prático em uma cozinha normal
O ácido é a resposta, tente fontes de ácido um pouco menos perceptíveis, como suco de laranja ou abacaxi fresco (como em você espremido)
Eles não devem manchar tanto o gosto se você apenas pincelá-lo levemente nas superfícies expostas, não molhe as maçãs nele
Um ótimo lugar para começar é o artigo da Scientific American, Por que fatias de maçã ficam marrom após serem cortadas?
A descoloração das maçãs é causada pela oxidação , que, no caso das maçãs, é na verdade causada por oxigênio (isso nem sempre é o caso). Especificamente, é causada por uma enzima na polifenol oxidase maçã (PPO)
.Há muitas coisas que você pode tentar se quiser evitar esse escurecimento:
Primeiro, escolha um tipo de maçã que tenha um PPO . As maçãs classificadas como maçãs "assadas" tendem a ser melhores para isso, embora isso nem sempre seja um indicador confiável. Diz-se que Orin, uma maçã japonesa, tem um leve sabor de abacaxi e tem muito baixa PPO (não marrom facilmente). Golden Delicious e Granny Smith também são bons a este respeito. Dê uma olhada nesta lista de variedades comuns de maçã anotada para saber mais.
A sugestão que a maioria das pessoas lhe dará - usar suco de limão - funciona por dois motivos. Uma é que os limões são ricos em antioxidantes, que impedem a oxidação, como o nome indica. O outro é a acidez; pH mais baixo inibe um pouco a oxidação.
Portanto, aplique esse conhecimento; Se você está preocupado com o sabor transmitido pelo suco de limão, entenda que quase todas as frutas (exceto as maçãs) são ricas em antioxidantes e a maioria dos sucos de frutas é pelo menos moderadamente ácida. Escolha algo que seja mais próximo do sabor da maçã ou não colida tanto; abacaxi, grapefruit ou suco de laranja podem ser apostas melhores. Algumas especiarias também são ricas em antioxidantes; Se a sua sobremesa inclui muita canela, polvilhe a canela diretamente nas maçãs; é também um antioxidante moderado e, pelo menos, reduz o tempo de escurecimento.
Alternativamente, você pode simplesmente diminuir a quantidade de oxigênio disponível revestindo com xarope ou colocando as maçãs em um recipiente fechado (ou seja, tupperware), ou ambos. Isso deve ficar bem se as maçãs forem uma sobremesa.
Por último, branqueando (ferver) as maçãs por 5 minutos basicamente matam (inativam) as enzimas PPO que impedirão totalmente o escurecimento - embora obviamente também amoleça as maçãs muito, então, se isso é ou não viável depende exatamente de como você pretende atendê-los.
Se você não quiser usar suco de limão ou lima, pode obter um comprimido de vitamina c e dissolvê-lo em água. Mesmo efeito, apenas sem sabor.
apenas mergulhe a maçã na mistura por alguns segundos e depois a maçã deve durar muito tempo
Você pode usar ácido, como suco de limão.
No seu corredor de confeitaria na mercearia da área de enlatamento, você também encontrará a Ball Fruit Fresh, que fornece conservantes.
Depende de quanto tempo você precisa para preservar as maçãs. Se for apenas entre fatiar e servir, basta mergulhar as maçãs descascadas na água. Sem oxigênio, sem oxidação.
Dependendo do tipo de maçãs que você está usando, você pode mantê-las submersas por mais ou menos tempo antes de começar a ficar macias & polpudo. Mantê-los na geladeira aumentará esse tempo, mas não indefinidamente.
Eu não prefiro nenhum dos acima. Geralmente as pessoas encontram uma maneira que podemos usar de relance & facilmente disponível em casa. Evito que minha maçã fique marrom, borrifando um pouco de sal. E isso funciona muito bem para mim desde muito tempo!
É isso, você precisa de ácido para evitar a oxidação. A única outra possibilidade seria evitar que o ar chegue às suas maçãs, mas se você as cobrir com alguma massa, provavelmente não veria a cor marrom de qualquer maneira ...