Os verdes de gergelim são servidos crus ou cozidos?

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Ao fazer compras em nossa mercearia asiática local, notei uma pilha de verduras frescas de gergelim, que eu nunca vi antes. Existe uma razão específica para cozinhá-los ou servi-los crus? Ou seja, seria um sabor mais strong para cozinhar ou um sabor delicado?

Eu perguntarei essa parte separadamente se você achar que é um assunto separado, mas eles são um ingrediente independente ou usado mais como um componente de sabor?

    
por MargeGunderson 12.09.2012 / 22:13

1 resposta

Supondo que você esteja falando de ggaennip, também conhecido como shiso, é bastante comum usá-lo cru ou salgado em conserva. Existem duas variedades comuns, vermelha e verde, e para meu gosto há algumas diferenças sutis entre as variedades coreana, japonesa e talvez vietnamita.

Na Coréia e no Vietnã, o ggaennip é freqüentemente usado para embalar alimentos (ssam bap, por exemplo, ou o vietnamita crepe de açafrão). Shiso pode ser usado para embrulhar alimentos, como guarnição, ou picado e servido em algumas coisas, como frango grelhado (yakitori) como contraste de sabor.

Eu não vejo muito sentido em cozinhar shiso ou yukari, mas eu cozinhei a versão em sal e pimenta vermelha em latas (ou às vezes na seção de kimchi feita na hora) adaptando-a a uma espécie de variação o dolma mediterrâneo. Ele retém muito do sabor, mas é diferente da folha crua e mais madura do que apenas o picles de onde começa.

Eu gosto muito de shiso tempura, então não sou dogmático em não cozinhar, e certamente há precedentes para algumas aplicações cozidas. Eu também fiz um tofu frito oldashi-doufu, em caldo de sopa, que tinha shiso adicionado antes de ser coberto para fritar.

Shiso / gaennip agora é popularmente usado em uma bebida que adicionou suco de limão ou ácido cítrico, mas eu só vi isso como um concentrado ou bebida preparada, então é possível que ele exija algumas técnicas industriais para manter o sabor quando fazendo um xarope.

O shiso salgado seco, chamado yukari em japonês, também é usado cru, mas muitas vezes misturado ao arroz morno como cobertura ou para fazer onigiri.

    
12.09.2012 / 23:56

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