Como posso secar melhor a massa caseira extrusada?

Embora eu nunca tenha secado macarrão extrusado. Eu costumo fazer e secar massas como o fettuccine. Eu prefiro massas à base de ovo, como elas são mais ricas. Eu seco o meu à temperatura ambiente em ninhos. Mesmo com o ovo, nunca adoeci. Foi assim que meus bisavós fizeram isso. Então, tenho quase certeza de que é muito incomum ficar doente devido às condições em que você seca o macarrão. Especialmente já que você não está usando ovos, duvido que você tenha um problema quando se trata de segurança alimentar. A maioria dos métodos de secagem é feita à temperatura ambiente. Eu estou supondo que as massas extrusadas demorem um pouco mais para secar, mas eu não acho que isso vai ser um problema.

A única vez que tenho problemas com massas é quando coloco em um ziplock sem secá-lo adequadamente. Esta massa vai moldar, e é muito fácil de detectar. Vou deixar o macarrão secar por mais de 24 horas antes de colocá-lo em um saco plástico. Mesmo assim, mantenho a bolsa apenas meio fechada nos primeiros dois dias, só para ter certeza. Realmente o período de secagem é o que me preocuparia. Eu ficaria preocupado com o fato de estar seco o suficiente antes de armazenar, do que eu estaria preocupado com isso se moldando ou estragando enquanto secava. O que você realmente não precisa fazer. Pequenos insetos tendem a gostar de farinha, então armazenar em um recipiente de tuperware com um pouco de pano de queijo por cima pode ser uma abordagem melhor, pois permite que a umidade escape.

Eu não ficaria muito preocupado com bactérias, pois elas serão mortas no processo de cozimento. No entanto, o molde, mesmo quando morto, ainda é perigoso. Jogue fora qualquer massa mofada. Não vai mofar a menos que você armazene-o hermeticamente enquanto ainda estiver úmido.

Basta colocar, secá-lo completamente e você não precisa se preocupar com a deterioração. A massa seca durará facilmente por meses. Se você for cozinhar no dia seguinte, pode até mesmo refrigerá-lo sem secar. Como secar completamente, pode demorar mais do que o período de tempo entre a preparação e a cozedura. Se você estiver se preparando alguns dias ou mais, a secagem faria sentido.

É muito comum secar massas à temperatura ambiente, e não há nenhum regulamento de segurança para fazê-lo, mesmo que o macarrão tenha ovos nele. Fazê-lo em um ambiente refrigerado é apenas uma precaução adicional. No entanto, eu faço e seco macarrão durante anos sem quaisquer efeitos nocivos de fazê-lo à temperatura ambiente.

Então algumas regras simples:

1. Seque bem, deve estar seco. Pelo menos 15 horas (é úmido aqui, então eu faço pelo menos 24 horas no verão). Use seu melhor julgamento. Demora muito tempo para secar, por isso, fazer em quantidades maiores com menos frequência é muitas vezes preferido se estiver a preparar por um curto período de tempo.
2. Não guarde em um recipiente hermético, mas algo que possa respirar, mas não permita que insetos / detritos entrem em contato.
3. Guarde em um local fresco e escuro.
4. Remova qualquer excesso de farinha que possa prender a umidade.

Ao longo dos anos, expus a massa pendurada em postes e deixei secar por 12 a 24 horas. A temperatura ambiente e umidade é o que é tudo sobre eu descobri que em dias úmidos a massa seca mais lenta e era muito strong. Em dias com baixa umidade, ele quebraria e não seria strong. Eu tenho extruído mais de 100.000 libras usando ovos de sêmola e água. Pese seus ovos e água a cada lote, pois seus ovos pesarão cada lote de maneira diferente. Se você ajustar sua água em quantidades muito pequenas, isso fará uma enorme diferença. Macarrão extrudido seco é a melhor massa que você jamais comerá.

Normalmente você usaria molduras de madeira empilháveis com um fundo de malha fina como estas:

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Uma vez totalmente secos, eles podem ser armazenados como massas secas compradas em lojas. Em caso de dúvida, considere sacos de papel, caso haja vestígios de umidade. Para mais informações, consulte esta questão .

Esta questão está entre as mais difíceis de encontrar para os fabricantes de massa caseira. Marc Vetri, chef da Filadélfia e guru de massas, recomenda que a massa extrudada seque, descoberta, na geladeira. A ideia é permitir que seque ... mas devagar. Então, talvez um par de dias a temperatura de refrigeração.