A questão de quem é a culpa não é óbvia para responder, pois depende do que realmente deu errado.
Olhando para a preocupação que você expressa especificamente, isso provavelmente não acontecerá. Ou melhor, praticamente no máximo uma vez por acomodação, como depois que um anfitrião realmente bagunça uma vez, não é provável que a propriedade receba outra reserva (assumindo que a pessoa que faz a reserva notifique o airbnb sobre as práticas do anfitrião). É também por isso que o sistema de revisão pelos pares é extremamente útil. Então, se você faz questão de apenas reservar propriedades revisadas por pares no airbnb, você está praticamente garantido que a reserva é legítima.
É verdade que você pode se queimar de vez em quando, mas isso também pode acontecer com mecanismos de reserva mais convencionais. Lá, também, uma propriedade sem comentários pode acabar sendo uma farsa.
No que se refere à legalidade, o problema é válido, mas não é relevante para você como usuário. Não cabe a você certificar-se de que o proprietário da propriedade esteja cumprindo legalmente quaisquer que sejam as regras relevantes. Mais uma vez, existe um paralelo com propriedades mais convencionais. É da sua responsabilidade certificar-se, antes de reservar, se um hotel, por exemplo, confirma as diretrizes locais de incêndio e segurança?