As anchovas em lata precisam ser vendidas frias por razões de segurança alimentar ou de qualidade?

Eu encontrei este artigo muito informativo da empresa Crown Prince, um enlatador e distribuidor de anchovas. Aparentemente, o motivo do armazenamento a frio tem a ver com o processo de preservação e qualidade do produto:

Anchovy Handling

Anchovies are a "semi-preserved" product. This means that they are not sterilized by either cooking or pasteurization. Instead, anchovies are preserved by a salting process whereby salt is used to control bacteria which would otherwise render a canned product unusable.

The anchovies remain in the salt until just before canning. Therefore, suppliers do not pack ahead of order. Our anchovies are not packed until just prior to shipment.

Because they are "semi-preserved", anchovies will eventually break down and become mushy. The cans may even puff. This occurs because there is a non-harmful bacteria that survives in salt. This bacteria can be inconvenient because when it grows it can eventually form a gas which will puff the can. We repeat that this is not harmful to humans, but is most inconvenient.

Heat will hasten the growth of the non-harmful bacteria. Anchovies should always be stored in a cool place, preferably in the refrigerator. Their shelf life when refrigerated is about 18 months. If you do not plan on consuming the anchovies or paste immediately after purchasing, we recommend storing them in the refrigerator. It is important to note that puffed anchovy cans are not indicative of a faulty canning procedure, but rather of improper storage subsequent to canning.

Occasionally, customers complain of a white substance in the can. Often, salt collects around the edges of the fish. This is harmless, as it is only salt.

Todas as anchovas que eu já vi em latas ou potes são estáveis em prateleiras. Não há razão para vendê-los a menos que haja uma preferência do consumidor para que eles sejam vendidos dessa forma. Eu nunca vi anchovas enlatadas ou em conserva no cooler (EUA). Pode haver marcas vendidas em outros lugares que não são estáveis em termos de prateleira, mas elas devem ser rotuladas como tal, principalmente porque espera-se que os itens enlatados sejam estáveis em prateleiras.

Dos dezenas de marcas de anchovas vendidas na Amazon , a maioria das quais é de Itália, Espanha ou Marrocos, todas são de prateleira.

EDITAR: A resposta aceita aponta algo que eu não sabia, e parece que as anchovas que serão mantidas a longo prazo do beneficiam de serem mantidas abaixo da temperatura ambiente.