Sim
Concursos e testes de resistência não requerem uma ação por si mesmos, portanto, uma rodada surpresa não tira essa habilidade de um alvo.
Infelizmente, não há realmente nenhuma vantagem mecânica dada a você quando você se esgueira, a não ser conseguir um giro extra para tentar agarrar. Dadas as circunstâncias, seu Mestre poderia permitir algum tipo de vantagem (a vantagem mecânica ou a vantagem literal) para esses tipos de verificações, mas não seria RAW (e tudo bem!).
Mais importante do que isso, você está tentando encenar uma situação e isso deve ser encorajado. Veja: São combatentes corpo-a-corpo limitados a ficar parados dizendo "Eu ataco"? Fale com o seu Mestre sobre isso para ver se eles estão bem com esse tipo de comportamento.
Se você quiser criar uma situação de refém sem uma verificação de garra, você pode escolher uma criatura inconsciente ao reduzi-la a zero pontos de vida com um ataque corpo a corpo, mesmo quando estiver usando seu ataque furtivo. Isso garantirá que eles estejam inconscientes, mas não morrendo. Você pode, então, carregá-los e ameaçar seu corpo inconsciente.
Knocking a Creature Out. When an attacker reduces a creature to 0 hit points with a melee attack, the attacker can knock the creature out. The attacker can make this choice the instant the damage is dealt. The creature falls unconscious and is stable. (PHB p.198) [emphasis mine]