Por que meu nhoque fica pegajoso?

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Estou tendo problemas para fazer com que meu nhoque se comporte adequadamente. Eu peguei a receita há alguns anos, mas não fiz nada entre eles e agora eles ficam pegajosos depois de cozinhar. A massa se comporta maravilhosamente. Durante o cozimento, o nhoque vem para a superfície como de costume, eu tiro-os para fora, deixo-os cair em um pouco de manteiga de sálvia e é aí que todos eles ficam juntos como um pedaço.

Este é o meu método:

  • Asse as batatas
  • Descascar enquanto estiver muito quente
  • Arroz
  • Adicione 10% de farinha (eu também tentei 20%, 25% e 30% - nenhuma mudança, 30% só fez a massa desmoronar)
  • Adicione sal e noz-moscada
  • amassar suavemente
  • Role, corte, forme cristas
  • Cozinhe em água fervente

Não há ovo na minha receita. Naquela época eu não usava nenhum e eu tinha muito nhoque incrível sem ovo e na minha experiência o ovo tende a fazer nhoque bastante mastigável.

Eu estou apontando para uma textura muito leve com apenas a mordida direita do lado de fora, como se houvesse uma pele extremamente fina do lado de fora.

Na verdade, é quase o que eu ganho antes de cozinhar o nhoque. O que eu estou recebendo depois de cozinhar são nhoques muito moles e pegajosos com bom sabor, mas eles simplesmente não têm a textura certa.

A massa desta receita é um prazer trabalhar com ela. Eu estou usando batatas cerosas porque a massa de amido só se desmancha. Talvez essa seja a chave para o meu problema: tivemos um verão extremamente seco na Europa e as batatas não se comportam como de costume - continuo a ouvir isso do meu produtor de batatas, assim como dos chefs.

Você pode explicar por que isso acontece?

    
por fertchen 14.12.2018 / 09:54

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