Por que a comida é tão ruim em aviões?

Considere isso:

• por que a comida é tão ruim em grandes banquetes e casamentos? (Já ouviu a frase "frango de borracha" para descrever um banquete de premiação da indústria?)
• por que a comida é tão ruim na prisão?
• por que a comida é tão ruim em um refeitório da escola?
• por que a comida é tão ruim em uma residência universitária?

Em todos esses casos, assim como no avião:

• uma quantidade muito grande de comida tem que ser servida essencialmente simultaneamente. Isso significa que deve ser preparado e mantido quente por 30 minutos ou mais. Não há muita comida que reaja bem a esse tratamento.
• a mesma coisa (ou uma de poucas opções) deve ser servida a centenas de pessoas. As escolhas tendem a ir mais para "inofensivas" e "aceitáveis" do que para "incríveis", já que os gostos variam muito. Os alimentos em que uma pessoa é fantástica são os repugnantes de outra pessoa (por exemplo, gemas de ovo raladas ou gema de ovo) simplesmente não são servidos.
• economizar 5 ou 10 centavos por porção pode resultar em uma economia tremenda, proporcionando mais pressão sobre o comprador de ingredientes do que em restaurantes ou cozinhando em casa
• os comedores não escolheram o cenário com a comida em mente. Ninguém escolhe a escola, qual companhia aérea escolher ou se rouba alguma coisa com as refeições em mente
• as conseqüências de prover até a comida ativamente desagradável são muito pequenas. A maioria das pessoas que não gostam de comida de companhia aérea só comem antes de voar ou trazer sua própria comida.

Não tenho certeza se acredito em todas as coisas sobre a pressão do ar, etc., mudando o gosto. Eu tive alguma comida incrivelmente deliciosa quando sentado adiantado. Eu acho que são apenas as questões de escala, e da relativa falta de importância da qualidade dos alimentos, que nos deixam cutucando no glop perguntando se realmente estamos com fome o suficiente para comê-lo. Eu também tive comida deliciosa na economia, principalmente na Europa.

Somente hoje o Atlântico publicou um belo artigo sobre este tópico com o título apropriado " Por que comida de avião é tão ruim ". Tudo se resume a cabines pressurizadas e economia das massas.

Algumas citações deste artigo:

Today’s planes, which reach altitudes of 35,000 feet or more, are pressurized so you only feel like you’re about 6,000 to 8,000 feet above sea level. This helps keep you, you know, breathing at those high altitudes, but it also numbs your taste buds, making food taste blander. Older aircraft didn’t fly as high, meaning the prime cuts of steak being served on those early flights tasted more like they would have on the ground.

e continua

Other aspects of the airplane environment make it less than gastronomically ideal—cabin humidity is typically lower than 20 percent (as opposed to the 30 percent or more that is normal in homes), which can dry out your nose, weakening your sense of smell. And smell is inextricably linked to taste. (The dryness of the cabin makes you thirsty, too.) Also, the air in the cabin is recycled about every two to three minutes. That, plus air conditioning, can dry up and cool down food very quickly, according to de Syon.

Parece que existe uma ligação entre a pressão do ar e o sabor. Só porque alguém pode pessoalmente ter tido uma boa refeição em altitude não invalida isso, significa apenas que o chef envolvido entendeu o problema em questão. Muito recentemente, Heston Blumenthal (o famoso gastrônomo molecular britânico - ou 'poncy chef', se preferir) decidiu olhar para os desafios da companhia aérea com a British Airways e o chef de desenvolvimento da BA chamado falta na pressão do ar, então eles colocaram para o teste usando uma câmara de pressão. Com certeza, é verdade e o chefe da BA estava convencido. A solução é usar ingredientes do grupo umami (algas marinhas, molho de soja, molho inglês e marmite são todos considerados ingredientes umami).

Fonte: link

Observe que o vídeo dessa página pode estar indisponível regionalmente, pois é um programa de televisão do Reino Unido. Além disso, adere ao usuário do StackOverflow Bix que aleatoriamente comentou sobre um podcast SO que é onde eu encontrei essa informação, co-incidentalmente no mesmo dia em que esta pergunta foi feita e eu a vi aparecer na barra lateral no SO.

Acho que o principal motivo para a qualidade dos alimentos ser o que é é que a companhia aérea está tentando tornar as vendas de alimentos o mais lucrativas possível. Você não tem outras opções lá, então eles só precisam fornecer alimentos seguros e comestíveis, e eles têm o poder de forçá-lo a pagar preços mais altos.

Além disso, acho que seu comentário sobre o ar está no caminho certo. Com o ar mais rarefeito e seco durante o vôo, suas papilas gustativas não são tão sensíveis, e assim começar a comida de avião em desvantagem em comparação com a mesma comida no chão. Além disso, no caso de comida quente, a comida é toda cozida antes do tempo, e simplesmente reaquecida em um forno a bordo. Eles provavelmente cozinham demais a comida no processo de reaquecimento, em parte para garantir que ela seja o mais segura possível. É um compromisso válido para a companhia aérea comprometer a qualidade dos alimentos para garantir que não haja envenenamento em massa de alimentos em um avião.

Com estas condições para fazer comida, não é surpresa que a comida não seja tão boa quanto comida preparada no chão com mais opções de ingredientes. Fora dos EUA, existem companhias aéreas que têm comida de alta qualidade a bordo , mas mesmo tendo experimentado alguns desses, acho que se você tivesse a mesma comida no chão em um restaurante, geralmente ainda seria melhor.

Em economia, é chamado de "vantagem comparativa" (desvantagem, na verdade).

O que o avião é bom é levá-lo de um lugar para outro, em alta velocidade, por um caminho alto no ar. Para ser bom nisso, eles têm que ser menos bons em outras coisas.

Preparar comida "boa" é difícil o suficiente no chão, quando feito em um restaurante gourmet por pessoas especializadas nesta tarefa, levando todo o tempo que elas razoavelmente precisam.

É praticamente impossível quando a comida tem que ser transportada, preparada e servida a 35.000 pés no ar, "on the fly" (literalmente), em um veículo voando a 500-600 mph, por pessoas cujo trabalho principal é ver que os passageiros e o conteúdo do avião viajam com segurança e sem problemas até o seu destino.

There’s some evidence that planes’ white noise, as well as their low pressure, could contribute to reduced taste. Research has shown that white noise in a non-airplane context suppresses some basic tastes, and considering that, as well as research that shows umami is the most intense of the five tastes, a recent op-ed published in Flavour suggests researching whether umami is a taste that withstands the white noise effect.

A premissa desta pergunta é falsa.

Comida de avião é boa em boas companhias aéreas (muitas companhias aéreas asiáticas; Qantas) e ruim em companhias aéreas ruins (todas as companhias aéreas americanas, algumas companhias aéreas européias).

Sempre que eu voo pela Singapore Air (SQ), aguardo ansiosamente a comida. Mesmo na classe econômica, eles oferecem um menu sofisticado do qual você pode escolher sua opção de refeição. E, em seguida, para sobremesas, muitas vezes dão coisas como sorvete Haagen-Dazs.

As companhias aéreas são forçadas a ser boas se enfrentarem uma strong concorrência e não estiverem protegidas por seu governo doméstico. (Exemplo: Cingapura não tem rotas domésticas para falar e o governo de Cingapura optou deliberadamente por não ajudar muito o SQ, então o SQ é forçado a se sair bem internacionalmente.)

As companhias aéreas podem ser prejudicadas se enfrentarem pouca concorrência e forem protegidas pelo governo. Por exemplo, as companhias aéreas dos EUA são ruins (e, portanto, têm, inter alia, comida ruim), não apenas por causa da pesada proteção do governo dos EUA:

• As companhias aéreas estrangeiras não podem percorrer rotas domésticas dos EUA e as companhias aéreas dos EUA precisam ter pelo menos 75% de propriedade dos EUA .
• Sempre que você for uma companhia aérea estrangeira que espera obter direitos de aterrissagem, precisará da aprovação do governo dos EUA.

Como já foi mencionado várias vezes nos comentários, as classes "melhores" (Business, First) têm comida decente, muitas vezes projetadas por chefs respeitados.

Fica pior e pior em "gado", enquanto intercontinental é um pouco melhor que doméstico / regional. O problema é que, particularmente com tarifas com desconto, não há espaço para algo "chique", mas os poucos passageiros com tarifas econômicas totais subsidiam os passageiros mais abastados.

É interessante que a maioria das companhias aéreas (norte-americanas, européias) sirva coisas muito parecidas (geralmente algum tipo de carne como um prato, e algum tipo de macarrão como o outro), o que pode não ser o mais adequado para o tipo de preparação que é necessário em aviões. Há muitos pratos que são realmente melhores quando reaquecidos, e na verdade não são mais caros do que o que é servido atualmente.

Outro aspecto é a apresentação que piorou ao longo dos anos ... corte de custos no seu mais visível ...

É similar com o vinho disponível com a refeição (intercontinental). A Swissair costumava ter vinhos suíços básicos; Atualmente, a SWISS tem um vin de pays d'Oc (vendido por menos de € 1,50 por garrafa em supermercados franceses). (o vinho não é ruim, e é adequado para a secura e pressão de ar mais baixa, e é vinho real ...)