Em merengues, o açúcar é importante principalmente para a textura final, muito mais do que para o efeito adoçante. Como a estévia é muito mais doce que o açúcar, é preciso usar muito menos para não estragar o sabor. "coletivamente, eles dão stevia 100 a 300 vezes a doçura da sacarose" No entanto, mesmo tomando metade do açúcar normal do que o pedido da receita resultará em um merengue muito diferente (não tão rígido e menos estável ao longo do tempo). O mesmo problema representa outros adoçantes.
Portanto, eu tentaria usar um açúcar com açúcar que tenha doçura comparável (ou mesmo menor) à sacarose, para que você possa usar um peso semelhante de material e obter a textura certa (depois de alguma experimentação, talvez). Então, se isso acaba não sendo doce o suficiente, você ainda pode adicionar um pouco de stevia apenas para adoçar.
Para merengue, as seguintes propriedades parecem especialmente importantes em substitutos do açúcar:
- higroscopicidade semelhante ao açúcar doméstico
- menos ou comparativamente doce que o açúcar doméstico (para que grandes quantidades possam ser usadas sem estragar o sabor)
- baixa laxatividade (porque quantidades bastante altas podem ser consumidas)
Dê uma olhada em esta lista . O eritritol não funciona bem porque não é suficientemente higroscópico, todas as outras opções têm um efeito laxante.
Portanto, eu aconselho a não usar substitutos do açúcar se você não precisa.Se você quer apenas adoçar o pudim separadamente com stevia, vá em frente. Pudim obtém sua textura principalmente de amido (ou gelatina), então a falta de açúcar não terá um efeito prejudicial (ou mesmo positivo, no caso do amido) na textura.
Tendo dito tudo isso; parece possível conseguir um merengue decente sem adicionar qualquer açúcar se você usar a técnica da maneira correta (e adicionar creme de tártaro e talvez amido). Veja também esta resposta . Pessoalmente, tenho ficado insatisfeito sempre que usei menos do que uma proporção de 1/3 de açúcar para as claras de ovo e acho que é o melhor para o merengue suíço.