Meu melhor palpite é que ele vai secar a superfície da massa. Pode também extrair um pouco de umidade do interior da massa, além de secar a pele. Um ventilador ou uma brisa deixará o ar extrair umidade da massa - a exposição a um volume maior de ar tende a puxar a umidade para fora, uma das razões pelas quais ele sente o resfriamento. O efeito deve ser maior, pois a receita especifica o ar frio, que tende a não manter umidade ou umidade suficiente para interferir nessa secagem.
Faz sentido que uma massa com uma pele mais seca possa ser mais fácil de manusear durante a etapa de ebulição, sendo mais robusta e menos propensa a se esticar ou deformar durante o manuseio. E eu não tenho certeza, mas acho que uma massa mais macia pode ser mais fácil de trabalhar ou moldar, ou a secagem irregular ter outros efeitos texturais, o que pode ser a razão de secar um pouco a massa é melhor do que simplesmente usar menos água começar com.
A massa será fervida após esta etapa, mas enquanto isso irá adicionar umidade à massa, os efeitos devem persistir. Uma massa que foi seca antes de ferver ainda terá menos umidade do que uma massa que não foi, depois de ambas serem fervidas - a fervura só pode adicionar muita umidade em tão pouco tempo. Além disso, uma pele seca na massa também ajudaria a limitar a absorção de água durante a ebulição, uma vez que a água tem que trabalhar através da pele para chegar ao interior.
O tempo e a temperatura também fazem a diferença - um molho certamente amoleceria a pele, mas o breve mergulho da receita na água fervente não terá tempo de amaciar a pele antes que o calor comece a se ajustar. Seria semelhante a como o amido forma caroços robustos e mastigáveis se despejado em água quente, mas se dissolveria no frio e, quando aquecido, engrossaria o líquido suavemente, em vez de formar aglomerados. Neste caso, eu acho que a ebulição poderia aquecer os amidos da pele seca mais rapidamente do que ela pode re-hidratar.
Outra possível analogia que poderia ajudar seria assar pão - a massa pode facilmente formar uma casca ao assar que muda a textura (interferindo na fonte do forno) que não a deixa subir tão facilmente, fazendo um pão mais denso e mais mastigável. Uma vez que essa textura é geralmente indesejável no pão, é impedida mantendo a superfície da massa úmida e maleável com água ou óleo, e marcando o pão para dar espaço à expansão.Além disso, é possível que o calor da massa, ao ferver, também ajude a definir a forma e sustente uma pele firme na massa, a fim de interferir com qualquer massa de forno que a massa do pretzel possa sofrer, novamente dando uma densidade maior. textura mais mastigável. Se assim for, ambos os efeitos podem empilhar para um resultado mais pronunciado.
Naturalmente, muito disso é especulação. A exposição ao ar vai secar as bordas e formar uma pele, mas é possível que haja alguns benefícios adicionais (controlar a temperatura ou afetar a estrutura do amido, talvez) que vêm da adição desta etapa à receita que eu não tenho conhecimento. / p>