Por que o vento soprando na massa do pretzel adiciona uma textura mastigável?

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Um dos passos em esta receita de pretzel é:

Once the dough has risen, place the trays next to a cold window with some wind blowing. A fan can be used if there is no breeze. This develops a skin on the pretzels which gives that special chewy texture.

O que a brisa faz para contribuir?

Nota: Isso é feito antes da etapa de ebulição.

    
por Fodder 26.04.2017 / 00:46

2 respostas

Meu melhor palpite é que ele vai secar a superfície da massa. Pode também extrair um pouco de umidade do interior da massa, além de secar a pele. Um ventilador ou uma brisa deixará o ar extrair umidade da massa - a exposição a um volume maior de ar tende a puxar a umidade para fora, uma das razões pelas quais ele sente o resfriamento. O efeito deve ser maior, pois a receita especifica o ar frio, que tende a não manter umidade ou umidade suficiente para interferir nessa secagem.

Faz sentido que uma massa com uma pele mais seca possa ser mais fácil de manusear durante a etapa de ebulição, sendo mais robusta e menos propensa a se esticar ou deformar durante o manuseio. E eu não tenho certeza, mas acho que uma massa mais macia pode ser mais fácil de trabalhar ou moldar, ou a secagem irregular ter outros efeitos texturais, o que pode ser a razão de secar um pouco a massa é melhor do que simplesmente usar menos água começar com.

A massa será fervida após esta etapa, mas enquanto isso irá adicionar umidade à massa, os efeitos devem persistir. Uma massa que foi seca antes de ferver ainda terá menos umidade do que uma massa que não foi, depois de ambas serem fervidas - a fervura só pode adicionar muita umidade em tão pouco tempo. Além disso, uma pele seca na massa também ajudaria a limitar a absorção de água durante a ebulição, uma vez que a água tem que trabalhar através da pele para chegar ao interior.

O tempo e a temperatura também fazem a diferença - um molho certamente amoleceria a pele, mas o breve mergulho da receita na água fervente não terá tempo de amaciar a pele antes que o calor comece a se ajustar. Seria semelhante a como o amido forma caroços robustos e mastigáveis se despejado em água quente, mas se dissolveria no frio e, quando aquecido, engrossaria o líquido suavemente, em vez de formar aglomerados. Neste caso, eu acho que a ebulição poderia aquecer os amidos da pele seca mais rapidamente do que ela pode re-hidratar.

Outra possível analogia que poderia ajudar seria assar pão - a massa pode facilmente formar uma casca ao assar que muda a textura (interferindo na fonte do forno) que não a deixa subir tão facilmente, fazendo um pão mais denso e mais mastigável. Uma vez que essa textura é geralmente indesejável no pão, é impedida mantendo a superfície da massa úmida e maleável com água ou óleo, e marcando o pão para dar espaço à expansão.

Além disso, é possível que o calor da massa, ao ferver, também ajude a definir a forma e sustente uma pele firme na massa, a fim de interferir com qualquer massa de forno que a massa do pretzel possa sofrer, novamente dando uma densidade maior. textura mais mastigável. Se assim for, ambos os efeitos podem empilhar para um resultado mais pronunciado.

Naturalmente, muito disso é especulação. A exposição ao ar vai secar as bordas e formar uma pele, mas é possível que haja alguns benefícios adicionais (controlar a temperatura ou afetar a estrutura do amido, talvez) que vêm da adição desta etapa à receita que eu não tenho conhecimento. / p>     

27.04.2017 / 08:36

De fato secaria as camadas externas. Honestamente, estou surpreso que isso faria uma grande diferença, porque seria uma massa tão fina (a menos que você a deixe por muito tempo). Eu nunca fiz isso por um pretzel, nem vi em uma receita. Eu adoraria ouvir os resultados de um experimento, no entanto, se você fizer metade "sob ventoinha" e metade "normal".

Dito isto, eu acredito que isso torna os pretzels mais fáceis de manusear, e mais propensos a manter sua forma no caminho para a água fervente. Também pode ajudar os pretzels a manter sua estabilidade geométrica nos primeiros instantes de ebulição - criando uma camada rígida e desidratada no lado de fora, dando menos espaço para que o pretzel se estique e deforme.

Se você realmente secar por tempo suficiente para que a hidratação reduzida seja mais do que um milímetro ou mais, então você vai acabar com um gradiente de hidratação em seu pretzel. Nesse caso, a camada externa deve ter um miolo mais apertado que o interior - como a diferença entre o sanduíche e o ciabatta, embora menos extremos.

    
27.04.2017 / 00:48

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