Adicionando / substituindo ingredientes não-farinhosos em pão

A grande questão que você deve se perguntar é: "Quão absorvente é o que você quer adicionar?" Por exemplo, as sementes de Chia não afetarão muito a sua hidratação. Aqueles que você provavelmente pode simplesmente adicionar. A farinha de milho, por outro lado, absorve a água, mas não cria glúten. Você gostaria de substituir um pouco da farinha por farinha de milho e talvez um pouco mais de glúten de trigo vital. Farelo de trigo contém glúten, farelo de aveia não. Ambos serão absorventes, então devem substituir a farinha. Qualquer cereal será absorvente, a questão do glúten dependerá dos grãos usados. Porque você está usando uma máquina de fazer pão, você provavelmente não está tão intimamente consciente da hidratação da sua massa como você estaria se você amassasse a mão. Para os próximos pães, retire a massa da máquina quando amassar. Dê-lhe alguns amassos para ter uma ideia. Você sentirá isso se sua hidratação estiver desativada.

Você tem razão em tentar adicionar um ingrediente por vez. Também comece pequeno, você pode se surpreender com o quanto 1/4 xícara de fubá afetará seu pão.

Acho útil olhar para receitas que incluem o ingrediente que quero adicionar e comparar essa receita a pães semelhantes que não contêm o ingrediente. De que outras maneiras as receitas são diferentes?

2 websites lembram que você pode achar útil.

The Fresh Loaf e King Arthur Flour

@ O foco de Jolenealaska na hidratação está morto.

A receita parece produzir cerca de 2 lbs. de massa @ 67% de hidratação (dependendo de como você colher / derramar / peneirar sua farinha para medir). Sua substituição ou adição de ingredientes deve ter como objetivo manter uma hidratação, peso e volume semelhantes (para uso em uma máquina de fazer pão).

A melhor maneira de determinar a porcentagem de hidratação será usando uma balança para pesar seus ingredientes (simplesmente indicado, peso da água dividido pelo peso da farinha).

Você vai precisar experimentar um pouco (não é uma coisa ruim ... mais pão!), e aqui está um feedback baseado na receita original acima, os "outros ingredientes" listados e a experiência pessoal. Adapte-se conforme você aprende mais.

Sementes - a maioria das sementes pode ser adicionada sem problemas. Muitas sementes podem interromper (cortar) a estrutura do glúten. Algumas sementes (como o Flax) devem ser torradas e "estouradas" ou moídas antes de serem adicionadas (caso contrário, elas não serão realmente digeridas e você perderá todas as coisas boas - pesquise isso).

Farinha de Milho - substitua uma xícara de farinha de milho por uma xícara de farinha e acrescente mais duas ou três colheres de sopa de água.

Aveia / Farelo de Trigo - Eu pré-molho o farelo inteiro por algumas horas. O farelo integral tem sede e normalmente precisa de cerca de 1/3 (33%) mais água que a farinha e tempo para hidratar. É aqui que a balança é útil, mas a matemática pode ser um pouco complicada.

Você quer manter o mesmo nível de hidratação para a massa final, mas o farelo inteiro precisa de um pouco mais de água, o que fazer? Misture partes iguais (em peso) de farelo e água. Em seguida, reduza sua receita pelo mesmo peso em farinha, mas apenas 67% da água usada para pré-embeber o farelo.

Exemplo: Se usar 4 onças de farelo integral, pré embeba-o com um peso igual (4 onças) de água (67% de hidratação mais 33% mais = 100% de água).

Em seguida, reduza sua receita original em 4 onças de farinha, mas reduza a quantidade de água na receita original em 2,7 onças (cerca de 5 colheres de sopa). Por que reduzir a água em apenas 2,7 onças? Porque 2,7 é a hidratação efetiva (67%) do farelo pré-embebido.

Cereais com várias fibras - não tenho experiência com isso.

Divirta-se e desfrute de todo o bom pão.

Para responder à parte do livro da sua pergunta, tudo depende do que você está procurando na produção de pão! Se você (ou outras pessoas que chegam aqui da pesquisa ...) estão interessadas em livros, aqui estão algumas relacionadas à sua pergunta, com a promessa de que eu não recebo comissão! Enquanto estes não se concentram em substituições, eu estou fechando o fato de que você diz que está procurando princípios, e que sua receita é predominantemente de trigo integral e enriquecida. Aproximadamente em ordem decrescente de utilidade percebida para sua aplicação.

• Não destinado a uma máquina de fazer pão, mas a um mínimo de confusões com pão consistente, freqüente e decente feito predominantemente com grãos integrais com glúten adicional: Pão saudável em 5 minutos por dia da franquia de mesmo nome. Tem várias receitas com outros ingredientes e descrições razoáveis de sua técnica.

• Livro de pães integrais de Reinhart. Concentra-se em técnicas de fermentação retardada não convencionais para melhor sabor com maior teor de grãos integrais. Não foi possível encontrar um link direto. aqui de Amazon e Google

• Ciência do Pão ! Um ótimo livro de Buehler sobre conceitos em pão. Provavelmente relevante apenas se você estiver interessado em obter mais informações sobre outros tipos de otimizações e modificações em sua massa.

Estes são "teasers" para motivar você a fazer mais pão ... :) Espero que eles ajudem de qualquer forma.