Mas, dito isto, você está certo: em teoria, você pode programar um replicador para fazer a roupa exata que você quer. Mas, como algumas pessoas preferem alimentos "reais" ao invés de produtos replicadores, algumas pessoas provavelmente querem roupas reais feitas de tecidos reais. As razões para isso muitas vezes são subjetivas e irracionais.
Eu também presumo que muitas pessoas não têm as habilidades de programação do replicador para fazer roupas tão convenientes quanto um alfaiate profissional poderia fazer. Isso traz à mente o episódio de Star Trek Voyager "Shattered", no qual Kathryn Janeway não conseguiu programar seu replicador para fazer um bom assado.
Alfaiates geralmente também têm um senso de moda contemporânea, o que os replicadores não fazem.
E talvez haja algumas malhas raras que simplesmente não podem ser replicadas por motivos técnicos, então você precisaria de um alfaiate para adquiri-las e processá-las.
O seguinte é não-canônico, mas parece que os produtores do DS9 assumiram que o dilema alfaiate vs. replicador não está completamente resolvido no século 24:
A deleted part of dialogue from the episode "Move Along Home" says that Bashir wanted Garak to make him a new dress uniform. Dax responded that a replicator would be better than a Cardassian tailor.
Fonte: Memória Alfa