Está “selando no sabor” uma coisa real?

Searing em uma grade para "selar em sucos" foi amplamente refutada. A carne perde o suco a aproximadamente a mesma velocidade, independentemente de ferver a carne primeiro. Searing produz a reação de Maillard e caramelização que aumenta o sabor; no entanto, a primeira queima não produz melhores resultados. Um teste realizado por Alton Brown em 2008 demonstrou que o processo de cozimento no final do processo de cozimento perde menos água do que o início do cozimento. Para mais informações, consulte este link .

Para os resultados de Alton Brown, consulte este link ( vídeo).

Há um grão de verdade na afirmação de que carne congelada "sela em sabor". Se a carne (ou qualquer outra coisa) for congelada lentamente, formam-se grandes cristais de gelo. Estas perfuram as células, resultando em uma textura mole quando o alimento é descongelado. Mas, como muitas das células estouraram, todo o seu conteúdo também pode ser drenado, então você perderá o sabor. No entanto, não está realmente "selando" o sabor; em vez disso, é evitar fazer algo ruim que deixe o sabor sair.

No entanto, por causa disso, basicamente todos os alimentos congelados são congelados instantaneamente. Chamar atenção para o flash-freezing é um pouco enganador, já que sugere que é incomum quando, na verdade, é completamente normal. É um pouco como explicitamente apontar que as vacas receberam ar para respirar: isso não é bem-estar animal, é apenas como as vacas trabalham.

Is "sealing in the flavor" an actual thing?

Não, não é.

Como Harold McGee explica em seu excelente trabalho de referência Sobre comida e culinária (grifo meu):

The best-known explanation of a cooking method is probably this catchy phrase: "Sear the meat to seal in the juices." The eminent German chemist Justus von Liebig came up with this idea around 1850. It was disproved a few decades later. Yet this myth lives on, even among professional cooks.

Before Liebig, most cooks in Europe cooked roasts through at some distance from the fire, or protected by a layer of greased paper, and then browned them quickly at the end. Juice retention was not a concern. But Liebig thought that the water-soluble components of meat were nutritionally important, so it was worth minimizing their loss. In his book Researches on the Chemistry of Food, he said that this could be done by heating the meat quickly enough that the juices are immediately sealed inside. [...]

Liebig’s ideas caught on very quickly among cooks and cookbook writers, including the eminent French chef Auguste Escoffier. But simple experiments in the 1930s showed that Liebig was wrong. The crust that forms around the surface of the meat is not waterproof, as any cook has experienced: the continuing sizzle of meat in the pan or oven or on the grill is the sound of moisture continually escaping and vaporizing. In fact, moisture loss is proportional to meat temperature, so the high heat of searing actually dries out the meat surface more than moderate heat does. But searing does flavor the meat surface with products of the browning reactions, and flavor gets our juices flowing. Liebig and his followers were wrong about meat juices, but they were right that searing makes delicious meat.

_{Source: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Chapter 3: Meat, The Searing Question, p 161}

É interessante notar que Liebig foi o mesmo homem que foi pioneiro em extratos de carne produzidos em massa.

Existe um sentido em que a carne searing realmente faz selar .

De fato, é muito fácil provar:

1. Sear um pedaço de carne.
2. Assar o pedaço de carne.
3. Observe se a carne infla ou talvez explode.

Se você colocar um objeto selado que contenha muita água, gordura ou ar em um forno quente, ele ficará maior à medida que a água (e / ou gordura e / ou ar) se expande e talvez estourar. Nós picamos salsichas com precisão para que elas não sejam seladas.

Da mesma forma, se há mais líquido na panela após o cozimento do que poderia vir apenas da superfície, então claramente que o líquido não foi "selado em", foi?

No entanto, se você se referir a carne searing antes de assar como "selar a carne" você não está sendo incorreto. E se alguém disser que considera isso incorreto, poderíamos perguntar se isso significa que estão estudando astrologia; considere literalmente significa "examinar as estrelas", mas nós o usamos para significar "pensar sobre" se acreditamos ou não na astrologia e certamente não se restringe a casos em que realmente elaboramos um horóscopo. Da mesma forma, "selar a carne" significa "queimar a carne para que a reação maillard melhore o sabor e dê uma cor mais agradável", mesmo usado por pessoas que conhecem sua origem etimológica em uma crença contrariada de que estava realmente selando algo " em ".

Eu pessoalmente não sei nada sobre cozinhar, mas minha querida mãe partiu. Ela usou uma dica que havia sido passada por sua mãe. Antes de cozinhar, ela tratava a carne derramando em água fervente e depois secando. Lembro-me de uma vez perguntar por que e ela disse que fez isso para selar a carne. Eu não investiguei mais, mas sempre achei que de alguma forma mantinha o sabor.

Se realmente teve algum efeito, não tenho ideia, mas muitas vezes esses métodos tradicionais estão enraizados na verdade.

Bem, eu certamente sei que o sabor pode sair.

Eu tenho experimentado com frango frito - leite com manteiga e farinha - e quero fazer um estilo kfc quente e picante. Mais fácil falar do que fazer. Eu tentei adicionar garrafas de molho de pimenta malagueta, picar pilhas de chili e adicionando colheres de pimenta caiena. Em todos os casos, o "Hot" sai. Eu acho que o processo de fritura está destruindo o "Hot" ou está se infiltrando no óleo.

A KFC usa uma fritadeira de pressão e eu estou usando uma wok cheia de óleo. Presumo que a velocidade de cozimento possa ser crítica.

Eu sei que quando faço cerveja, o tempo na temperatura é crítico - diferentes reações químicas ocorrem em diferentes temperaturas, criando diferentes sabores.

Então, talvez você tenha uma situação em que o processo de aplicar calor ao longo do tempo destrua os pouco sabor e cozimento rápido e / ou reduza a temperatura rapidamente após o cozimento, evitando que ele amasse e danifique o sabor.

Com a produção de cerveja, você certamente quer reduzir a temperatura do mosto rapidamente para interromper certas reações químicas que ocorrem em determinadas temperaturas que criam nebulosidade.

História verdadeira: eu amo beef jerky. No outro dia, quando eu tive um topside inteiro para brincar, eu fiz um lote de biltong no topo dos três lotes de jerky que eu tinha feito. Só por diversão (e para ver o que aconteceria), eu queimei dois dos filés e tratei os outros três com vinagre como de costume para o biltong. Eu coloquei todos os 5 em meu desidratador a 35C e esperei por três dias. Para minha surpresa, enquanto os três filés vinegados secavam e ficavam firmes (como sempre), os dois que eu tinha queimado continuavam tão macios e macios quanto quando eu os puxava do prato quente.

Então, embora pareça que eu não tenha descoberto um novo sabor "Charred Steak Biltong" como eu esperava, minha pequena experiência pode lançar alguma dúvida sobre os supostos "desmascaramentos" científicos do "mito".