Não sabemos ...
... mas faz sentido que nem todos sejam transformados.
Nós sabemos do Episódio 5 da Temporada 5, "Hardhome", que as criaturas são criadas manualmente, desta vez pelo Rei da Noite.
Então, no episódio 6 da 6ª temporada, "Beyond the Wall", isso é confirmado pelo comentário de Jon:
When you killed the white walker, almost all the dead that followed it fell.
Why?
Maybe he was the one who turned them.
A principal razão que eles querem reanimar todas as suas vítimas é que a força das fortalezas vem em força nos números. Um único indivíduo pode ser facilmente cuidado e seus ataques parecem bastante aleatórios.
No entanto, nem todas as vítimas de um ataque serão adequadas para reanimação, algumas podem estar com falta de membros, cabeças etc. Também não sabemos como funciona a reanimação, se ela é limitada pelo raio ou pela linha de visão que ganhou Não é possível contornar todos os cadáveres para reanimá-lo. Portanto, é seguro assumir que nem todas as vítimas são reanimadas.
Também sabemos que nem todos os cadáveres são reanimados imediatamente, então os White Walkers poderiam se esquecer de voltar e virá-los. No episódio 1 da 1ª temporada, "Winter is coming", o campo de wildling que foi destruído com todos os selvagens mortos, os cadáveres ainda são cadáveres quando os rangers os encontram inicialmente. Então, mais tarde, quando os cadáveres se moverem, é porque um Caminhante Branco os transformou em peso.
Outra nota é que alguém pode ser ferido pelos animais, escapar e morrer mais tarde. Eu duvido que os White Walkers sigam essa pessoa para transformá-los.