Eu preciso de um corte de carne com requisitos muito específicos. Estou interessado em osso primeiro:
Temperar e cozinhar para preservar a resistência óssea pode ser uma questão de acompanhamento, mas está fora do escopo por enquanto. Agora eu quero saber:
Que corte devo pedir a um açougueiro?
Eu quero carne e osso, para um propósito estético específico. Eu quero que seja comestível, mas a visão artística vem em primeiro lugar.
Você está fazendo errado ™.
A sua pergunta é, essencialmente, "Qual palavra-código devo usar para dizer ao meu açougueiro que me dê um corte de carne com propriedades X, Y e Z?" Não faça isso. Basta ir ao seu açougueiro e descrever o que você quer.
Bem à parte de qualquer outra coisa, os cortes de carne que, digamos, um açougueiro britânico entende, serão diferentes daqueles que o açougueiro americano entende e você não nos contou a língua que seu açougueiro fala.Se você estiver procurando por um corte de carne com osso para uma finalidade estética, então seria difícil fazer melhor do que o shin de carne, também conhecido como pernil. Tem um osso bom e strong com uma cavidade e o osso será cortado em linha reta. É também carne muito saborosa.
A consideração com isto é cozinhar, shin é muito resistente e requer baixo e lento com umidade, tipicamente refogando durante pelo menos 2.5 horas.
Eu acredito que um braço assado é o que você procura depois:
Para fins de cozinha, note que este é um "assado" (e não apenas um "grande bife honk'in") e é adequado para um baixo & tempo de cozimento lento em uma panela de barro, mas não apenas 'jogando-o na grelha'.
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