O chocolate é um sol, consistindo de partículas sólidas suspensas na manteiga de cacau. É algo semelhante a uma emulsão dura. E pode separar-se da mesma forma que uma emulsão líquida (pense em maionese). Isso acontece quando você derrete completamente a manteiga de cacau, então as partículas sólidas se separam da gordura. Se isso acontece com uma barra de chocolate, seu chocolate parece cinza. Se isso acontece com uma tigela de chocolate derretido, o chocolate se apodera do jeito que você descreveu. Isso acontece com leite e chocolate amargo. Se você não experimentou com chocolate ao leite antes, você teve sorte, ou seu chocolate de leite foi de uma qualidade menor do que o escuro e continha gorduras e / ou emulsificantes não-cacau, que mudam o comportamento do sol.
A única maneira de evitar a apreensão é trabalhar dentro da zona de temperatura correta, que é extremamente estreita (2-3 ° C). Mesmo como um confidente experiente, é extremamente difícil julgá-lo intuitivamente. Se você insistir em tentar assistir ao chocolate e adivinhar quando está tudo bem, você terá resultados inconsistentes, com uma apreensão uma vez a cada poucas tentativas.
O que você precisa é obter um termômetro de doces. Mantenha-o no chocolate e, sempre que a temperatura se aproximar da zona de perigo, coloque a vasilha interna de banho-maria em uma bacia de água fria que você mantenha perto do fogão para essa finalidade. Vai esfriar rapidamente e ficar temperado. Não é um problema se você esfriar tanto que endurece novamente; Você pode repor o chocolate quantas vezes quiser, desde que nunca ultrapasse a temeratura de apreensão.
E agora para os números. Todos os tipos de chocolate (leite, branco, amargo) endurecem a 27 ° C. Entre 27 ° C e 30 ° C, são macios, mas impraticáveis, porque são muito viscosos (segure pedaços de chocolate na mão por um tempo para ver o que quero dizer). A zona operável é de 30 ° C a 32 ° C para chocolate ao leite (e branco) e 30 ° C a 33 ° C para chocolate amargo. Acima disso, sua gordura de cacau derrete e o chocolate se agarra. Então, fique de olho no termômetro, como você vê, as zonas são estreitas.
Edit: Acabei de notar que você chama 40% de "amargo". Esta é uma porcentagem muito baixa de cacau, e eu não a deixaria subir para 33 ° C. Os números para "amargo" são provavelmente seguros para 70% de cacau e acima.