Você está correto em dizer que o leite é aquecido para desnaturar a albumina, de modo que ela se torne parte da estrutura do iogurte, em vez de se lavar no soro. Quando distribuído através do iogurte corretamente, essa proteína não causará os problemas de aglutinação que você está vendo.
Você não deve esperar fazer ricota com soro de leite de iogurte - mesmo que o leite não esteja cozido, simplesmente não funciona bem.
A maioria dos problemas de iogurte, incluindo quebra e aglomeração, é causada por um mau controle de temperatura. O aquecimento excessivo do leite durante a incubação, durante a incubação ou com temperaturas erráticas pode fazer com que suas bactérias se comportem mal. Muitas vezes, isso faz com que o iogurte seja muito ácido e para coagular, o que explicaria sua aglomeração.
Como já foi dito em outras respostas; As melhores temperaturas de incubação de iogurte são entre 100 e 110 ° F (38-48 ° C), mas parece variar um pouco com o motor de partida. Os melhores resultados parecem ser obtidos com a colocação de leite a 48 ° C (110 ° F) em um recipiente isolado para incubar, em vez de tentar usar um aquecedor.
Muitas receitas de iogurte pedem leite em pó para aumentar a proteína do leite na mistura. Outra explicação possível é se você misturou insuficientemente.