Por que o meu iogurte caseiro não é suave?

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Na semana passada eu fiz meu iogurte grego com sucesso! Eu estava e estou muito animado que finalmente consegui que funcionasse. Mas agora o problema é que o iogurte que estou fazendo não é muito bom. Loja iogurte grego comprado (como Dannon Oikos e Fage) é suave como seda, grossa e cremosa. Essa textura é uma das maiores razões pelas quais eu gosto tanto disso.

Meu iogurte grego DIY tem uma consistência aproximada ao queijo ricota. Ele também tem queijo cottage muito pequeno (1 mm) como coalhada. Eu descobri que você pode fazer Ricotta simplesmente aquecendo o soro. Isso faz com que a proteína da albumina se transforme em ricota. O primeiro passo para fazer o iogurte grego é aquecer o leite para desnaturar a proteína da albumina. Aparentemente isso resulta na proteína permanecendo no iogurte em vez do soro. Então eu pensei que se eu não aquecesse o leite tão quente, ele manteria mais proteína de albumina no soro e o resultado seria um iogurte mais suave, e um rendimento maior de ricota do soro. O que acabei com foi mais whey e menos iogurte. Mais importante, o iogurte tinha a mesma textura de antes.

Alguém sabe de algo que eu possa mudar no processo de fabricação de iogurte que leve a uma consistência mais suave e sedosa?

    
por Stainsor 17.10.2012 / 20:08

2 respostas

Você está correto em dizer que o leite é aquecido para desnaturar a albumina, de modo que ela se torne parte da estrutura do iogurte, em vez de se lavar no soro. Quando distribuído através do iogurte corretamente, essa proteína não causará os problemas de aglutinação que você está vendo.

Você não deve esperar fazer ricota com soro de leite de iogurte - mesmo que o leite não esteja cozido, simplesmente não funciona bem.

A maioria dos problemas de iogurte, incluindo quebra e aglomeração, é causada por um mau controle de temperatura. O aquecimento excessivo do leite durante a incubação, durante a incubação ou com temperaturas erráticas pode fazer com que suas bactérias se comportem mal. Muitas vezes, isso faz com que o iogurte seja muito ácido e para coagular, o que explicaria sua aglomeração.

Como já foi dito em outras respostas; As melhores temperaturas de incubação de iogurte são entre 100 e 110 ° F (38-48 ° C), mas parece variar um pouco com o motor de partida. Os melhores resultados parecem ser obtidos com a colocação de leite a 48 ° C (110 ° F) em um recipiente isolado para incubar, em vez de tentar usar um aquecedor.

Muitas receitas de iogurte pedem leite em pó para aumentar a proteína do leite na mistura. Outra explicação possível é se você misturou insuficientemente.

    
17.10.2012 / 21:02

Eu fermento meu iogurte por 24 horas e ele sai ótimo, você só tem que esfriar por algumas horas para deixá-lo pronto.

    
09.01.2014 / 05:37