Eu duvido que exista uma razão para fábricas comerciais, pois elas terão temperaturas e tudo perfeito. Para o cozinheiro caseiro, há alguns problemas em torná-lo como cookies de bar:
- O shortbread é quebradiço por natureza, então o chocolate grudando nele vai realmente arrancar as migalhas do topo, não ficando realmente bem assim, se você não tiver o chocolate quente o suficiente para pegar as migalhas que caem.
- Cortar é um desafio: você tem que deixar esfriar para que o o chocolate é sólido o suficiente, mas você arrisca o biscoito a desmoronar quando o corta. Você também corre o risco de separar as camadas de chocolate e biscoito.
Você pode evitar # 2 cortando primeiro o biscoito amanteigado, depois mergulhando-o no chocolate, colocando-o em cima ou cobrindo-o depois de cortá-lo ... mas é muito mais tedioso e demorado. O processo automatizado pode usar outras técnicas para evitar esse problema (por exemplo, lâminas perfeitamente alinhadas para que elas possam marcar o biscoito enquanto ele está aquecido, depois novamente quando o chocolate estiver pronto ... e talvez até aqueça as lâminas.)
Eu tenho feito um shortbread + chocolate + barra de noz para a última década ou mais como biscoitos de natal, e parece que isso só ficou mais difícil ao longo dos anos. (a receita pede para colocar o chocolate em cima dos biscoitos assados, depois de volta ao forno para derreter ... e eu não sei se é porque eu estou usando um chocolate vegan (sem laticínios) ou o que, mas não tem derretido muito bem para mim por anos .Eu também estou usando encurtamento no lugar da manteiga, então este ano eu adicionei uma colher de chá de água para substituir o que teria sido na manteiga. derreti o chocolate separadamente e eu também usei pergaminho, então eu pude retirá-lo da panela para cortá-lo (então ele tinha espaço para se mover, ao invés de quebrar) Eu não tenho certeza do que ajudou mais, mas eu estou tendo mais perto de 5-10% de perda (ainda tem que cortar o resto), contra a perda de 50-60% do ano passado.
Eu nunca fiz milionários, então não sei se o caramelo ajuda ou não a situação. Eu suspeito que você ainda pode ter o problema # 1, mas como você está trabalhando pela temperatura, é menos provável. Eu também suspeito que o # 2 não seria tão ruim quanto o caramelo teria um pouco de elasticidade (isto é, levemente mole).