Para responder à sua primeira pergunta, sim, as regras para o uso de um quarterstaff dessa maneira já estão nas regras. Eles estão sob "armas duplas" e "Armas de duas mãos" no PRD .
Double Weapons: Dire flails, dwarven urgroshes, gnome hooked hammers, orc double axes, quarterstaves, and two-bladed swords are double weapons. A character can fight with both ends of a double weapon as if fighting with two weapons, but he incurs all the normal attack penalties associated with two-weapon combat, just as though the character were wielding a one-handed weapon and a light weapon.
The character can also choose to use a double weapon two-handed, attacking with only one end of it. A creature wielding a double weapon in one hand can't use it as a double weapon—only one end of the weapon can be used in any given round.
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Two-Handed: Two hands are required to use a two-handed melee weapon effectively. Apply 1-1/2 times the character's Strength bonus to damage rolls for melee attacks with such a weapon.
Então, sim, as regras básicas já fornecem isso.
(Na verdade - e lamento não ter meu livro de regras aqui para conferir - tenho certeza de que um assistente usando um quartstaff é realmente dado como um exemplo disso no Livro do Jogador).
Em seu ponto 2, observe que a espada grande, o greatclub e outras armas de duas mãos que você menciona são armas que exigem duas mãos para empunhar. Eles exigem duas mãos porque são maiores e mais pesadas do que as armas que causam menos dano; O fato de serem maiores e mais pesados é também o motivo pelo qual causam mais danos, não o fato de precisarem de várias mãos para empunhar. Empunhar uma arma com as duas mãos multiplica o bônus de força que você aplica ao dano, como mencionado acima, mas não afeta os dados de dano de uma arma.