Isso está praticamente ecoando o comentário de GdD, mas a massa refrescante geralmente diminui significativamente as reações químicas. Desde que você também está falando de "massa" e não, digamos, "massa", o teor de umidade é provavelmente menor. Isso é significativo porque também inibe as reações de fermentação, já que a umidade mais alta permite que os componentes químicos circulem mais facilmente e, portanto, podem auxiliar nas reações.
A maioria dos pós de cozimento modernos já é de "ação dupla", o que vem do fato de que eles têm vários componentes ácidos que começam a reagir mais strongmente em diferentes temperaturas. Bicarbonato de sódio (e bicarbonato de sódio que já é parte da maioria dos pós de cozimento) começará a reagir com componentes ácidos já na massa quando misturados, mas os outros componentes ácidos do fermento só serão ativados strongmente quando aquecidos, e então eles reagirão. com o restante do bicarbonato de sódio (ou seja, bicarbonato de sódio, se adicionado separadamente ou como um componente do fermento em pó) para formar bolhas de gás.
Em suma, se você estiver usando um fermento "de dupla ação", as reações secundárias serão lentas se a massa estiver à temperatura ambiente ou esfriada. O resfriamento também inibe as reações iniciais, mas elas são mais significativas em massas que dependem do bicarbonato de sódio e da adição de ácido na receita. No entanto, duvido que a maioria das receitas de biscoito que dependem de tal fermentação inclua uma etapa de refrigeração, porque o poder de fermentação será gradualmente perdido mesmo em baixas temperaturas.
Eu não vi isso para receitas de biscoitos, mas eu vi receitas de biscoito (por exemplo) que usam um pouco de excesso de fermento, prevendo que as bolachas sejam mantidas na geladeira por algumas horas (ou às vezes até da noite para o dia) ) antes de assar. Embora algumas bolhas iniciais possam ser perdidas, os componentes ativados por calor do fermento em pó ainda garantem um aumento final no forno.