Vou dar uma olhada nessa questão ampla, porque acho que merece pelo menos uma tentativa de uma resposta geral.
Os ovos são muito importantes para a textura de muitos bolos, mas como observado nos comentários, os efeitos de mudar a quantidade de ovos são realmente dependentes do tipo de bolo. Para generalizar:
- Para bolos que já são de textura leve , a quantidade de ovos é geralmente bem calibrada para maximizar a leveza - é improvável que a adição ou a subtração de uma quantidade significativa de ovos melhore a textura.
- Para bolos densos , a quantidade exata de ovos é freqüentemente mais sobre riqueza e sabor do que criar uma textura precisa. No entanto, mudar o número de ovos apreciavelmente pode mudar o tempo de cozimento e como o bolo se ajusta.
Ovos invictos são (como a pergunta nota) principalmente para ligação, ao invés de leveza. Eles também fornecem uma riqueza para o sabor e podem suavizar a textura. As gemas sozinhas (ou usando mais gemas do que as claras) também são usadas com frequência para enriquecer, como em bolos muito densos ou aveludados (como bolos de chocolate sem farinha). Brancos até mesmo invictos vão aumentar um pouco o bolo e podem ajudar a sustentar a estrutura do bolo através da coagulação anterior durante o cozimento. No entanto, ter mais ovos invictos não significa necessariamente um bolo "mais leve" ou "mais denso": isso dependerá mais das outras proporções de ingredientes e do quanto o bolo sobe antes que os ovos coagulem.
Os ovos batidos são geralmente usados para adicionar leveza. Brancos batidos fornecem o máximo de leveza e leveza (como em bolos de comida de anjo). Ovos inteiros batidos ou gemas batidas também podem contribuir para a leveza, especialmente quando são batidos juntos com algo mais para estabilizá-los (mais comumente açúcar) e / ou aquecidos suavemente até ficarem "grossos" e grossos (mas não tão quentes) como coagular). Muitas vezes, brancos e gemas são adicionados separadamente, com os brancos batidos às vezes dobrados em direção ao final para adicionar leveza extra. Em geral, a espuma de ovos inteiros é muito menos estável, então ovos inteiros são freqüentemente batidos em receitas depois que as bolhas primárias são criadas (por exemplo, através de manteiga em creme com açúcar, ou outros métodos possíveis).
Então, em geral, não é tanto que "mais ovos" signifique mais leve ou mais denso ou o que seja - isso realmente depende dos métodos de mistura detalhados e de como os ovos são usados.
Quando ovos são usados para leveza (por exemplo, quando os brancos são espancados separadamente e dobrados), a adição de outro ovo ou duas pode ser útil para aumentar a leveza, enquanto remover algum ovo provavelmente tornar o bolo mais denso (e um pouco menos rico). Mas, novamente, isso realmente depende da composição exata do bolo já. Para a maioria das receitas, muitas vezes há um "ponto doce" onde a quantidade certa de ovos estabiliza a estrutura e mantém o bolo leve, enquanto que menos pode resultar em uma textura mais densa e seca com um miolo mais duro (mais como um pão doce do que bolo, ou talvez mais quebradiço, dado o baixo teor de glúten de muitos bolos), e mais não fornecerá mais nenhum benefício e acabará por começar a pesar o bolo (e começará a criar um sabor "oval" perceptível).
Adicionando ainda mais ovos, eventualmente a textura do bolo começará a mudar significativamente à medida que se tornar mais densa. Sem farinha suficiente para equilibrar os ovos, eventualmente o bolo terá uma textura e sabor parecidos com creme, primeiro parecido com "torrada francesa" e depois com um enorme excesso de ovos tornando-se essencialmente um creme OU desenvolvendo coalhos e aglomerados de proteína de ovo. mais de um estranho "omelete cozido" (dependendo da proporção de outros ingredientes).
Um fator final é equilibrar outros fermentos e umidade se adicionar ou reduzir ovos, uma vez que a contribuição final dos ovos é simplesmente o seu conteúdo líquido. Reduzir significativamente os ovos afetará a umidade do bolo e, em casos extremos, poderá resultar em uma massa quebradiça e seca ou em uma sujeira úmida que não se instalará. A espessura da massa também é geralmente calibrada para a quantidade de fermento (por exemplo, fermento em pó). Demasiado fermento em uma massa fina, e as bolhas serão muito grandes e subirão até o topo da massa e explodirão. Muito pouco fermento, e o bolo nunca subirá. De qualquer maneira, você pode acabar com um produto final denso se as coisas estiverem fora de equilíbrio.