Vamos analisar suas opções ...
Peito - o padrão ouro de carne para churrasco. Torna-se muito tenro quando cozido baixo e lento. Um corte barato de carne (se você sabe os lugares certos) Contras: Muito pequena janela entre mal cozida (a ternura) e secou. Apenas a gordura está na tampa de gordura, o que significa que você perde muitos gotejamentos processados toda vez que a carne é girada. Não é muito amigável.
Rib Roast - Bom marmoreio por toda parte. Não há muito tecido conjuntivo para se decompor na carne. Cozinha de forma relativamente rápida, mesmo em temperaturas mais baixas. Delicioso. Contras: Se você tem que cozinhar para uma temperatura mais "feito", dependendo do seu público, a carne pode ficar dura e seca.
Olho da Rodada - Barato. Se encaixa perfeitamente em uma estaca de rotisserie. Cozinha uniformemente por toda parte. Contras: até um bom assado redondo tem uma textura mais seca e resistente.
Chuck - macio e saboroso. Muito indulgente. Excelente para cozinhar baixo / lento. Muita marmorização em toda a carne para mantê-lo úmido durante o cozimento. Contras: Desmorona quando cozido corretamente, o que significa que seria difícil mantê-lo em um espeto. Melhor servido como carne de vaca, que pode não ser o que procura.
Sirloin - Juicy, cheio de sabor musculoso. Lean. Contras: é fácil transformar um pedaço de lombo que é como couro de sapato.
Tenderloin - Tender e saboroso. Perdoe cozinhar além do meio, se feito corretamente. Contras: muito caro.
Costelas de carne bovina - Concurso, bom teor de gordura. Bom para cozinhar lento. Contras: pode ser difícil de servir / comer.
Eu realmente não sei o que escolheria aqui. Eu quase certamente eliminaria o peito, o olho da ronda e o lombo, por várias razões, se eu estivesse tentando cozinhar. Eu estaria em cima do muro com chuck - você teria que inventar algum tipo de mecanismo tipo gaiola para manter o chuck assado (s) juntos. Então, eu me inclinava para assados de costela ou filé mignon. Ambos são caros, mas valem a pena. O único problema é que, se você tem pessoas que insistem em carne média ou muito maior, você terá que descobrir o que fazer. Talvez cozinhar para médio e selar pedaços para as pessoas que querem que o seu seja mais cozido?
Outra opção intrigante pode ser costeletas. Eu vi um episódio de Primal Grill com Steven Raichlen onde ele fez costeletas de carne gigantes em um fogo aberto, estilo argentino. Ele colocou as costelas em grandes estacas e as jogou no chão ao lado do fogo, virando-as de vez em quando.
No que diz respeito à madeira, sugiro carvalho e / ou nogueira. Pessoalmente, eu gosto daqueles com carne. Talvez a melhor estratégia seja construir um fogo com carvão, apenas alguns briquetes comuns (sem luz de jogo!). Em seguida, forneça continuamente alguns troncos de madeira ao fogo durante o processo de cozimento. O sabor de fumaça que você transmite não será tão profundo quanto seria em um fumante, mas isso pode ser apropriado para o seu público.
Eu sugeriria fazer pequenos cortes de cada uma das carnes, colocá-las todas no mesmo espeto e fazer um teste no seu quintal. O que quer que você não goste, jogue em um guisado ou pimentão. Por tentativa e erro, você pode acertar seu método de fogo e obter uma boa carne no processo. Vencer / Vencer!