A resposta óbvia seria que o ato literal de ver não é necessário, e sim que é a experiência da morte de alguém que é fundamental.

Rowling faz um pouco disso:

Harry did not see his parents die. He was one year old and in a cot at the time. Although you never see that scene, I wrote it and then cut it. He didn’t see it; he was too young to appreciate it. When you find out about the Thestrals, you find that you can see them only when you really understand death in a broader sense, when you really know what it means.

Someone said that Harry saw Quirrell die, but that is not true. He was unconscious when Quirrell died, in Philosopher’s Stone. He did not know until he came around that Quirrell had died when Voldemort left his body.

Then you have Cedric. With Cedric, fair point. Harry had just seen Cedric die when he got back into the carriages to go back to Hogsmeade station. I thought about that at the end of Goblet, because I have known from the word go what was drawing the carriages. From Chamber of Secrets, in which there are carriages drawn by invisible things, I have known what was there. I decided that it would be an odd thing to do right at the end of a book. Anyone who has suffered a bereavement knows that there is the immediate shock but that it takes a little while to appreciate fully that you will never see that person again. Until that had happened, I did not think that Harry could see the Thestrals.

Fonte

Ela se refere a Harry "vendo" a morte de Cedric, mas também explicitamente diz que é o ato de apreciar a morte que faz a diferença.

Pessoalmente, acho que é algo que escorregou pelas lacunas (boa captura!), mas também acho que é explicável no universo.

Ele pode não ter que ver o momento em que Cedric morreu para "ver a morte".

Harry não viu o momento em que Cedric foi morto, mas nunca foi dito que realmente ver a pessoa morrer era um requisito para poder ver Thestrals, apenas que a pessoa tem que "ter visto a morte". Nunca é dito que eles têm que ver uma morte acontecer, no entanto. Pode-se dizer que Harry viu a morte - ele olha para o cadáver de Cedric e, apesar de não aceitar o que estava vendo naquele momento, ele reconheceu que o corpo estava sem vida.

“Cedric was lying spread-eagled on the ground beside him. He was dead.

For a second that contained an eternity, Harry stared into Cedric’s face, at his open grey eyes, blank and expressionless as the windows of a deserted house, at his half-open mouth, which looked slightly surprised. And then, before Harry’s mind had accepted what he was seeing, before he could feel anything but numb disbelief, he felt himself being pulled to his feet.”
_{^{- Harry Potter and the Goblet of Fire, Chapter 32 (Flesh, Blood and Bone)}}

Nunca é claro como "ver a morte" é definido. Por exemplo, nunca é mencionado se ter um ente querido morrer e processá-lo emocionalmente, mas nunca ter visto o cadáver seria suficiente para ver Thestrals. No entanto, Harry estava presente no momento da morte de Cedric, embora ele não tenha visto, então ele vê e tem que devolver o corpo de Cedric. Isso deveria ser o suficiente para Harry ter “visto a morte”.

Neville e Luna também foram capazes de ver os Thestrals, embora não esteja claro se eles realmente testemunharam o momento em que seus entes queridos morreram. Sabemos que a mãe de Luna morreu em uma explosão quando ela tinha nove anos, mas não sabemos se Luna realmente viu sua mãe morrer - nós apenas sabemos que ela descreveu isso como terrível, o que não significa necessariamente que ela viu. Poderia facilmente significar que Luna achava que uma explosão era uma maneira terrível de morrer, ou simplesmente que era terrível que sua mãe tivesse morrido. Há ainda menos informações sobre como o avô de Neville morreu e se Neville realmente viu o momento de sua morte.