O açúcar inibe o crescimento do mofo?

TLDR;

Sim. O açúcar inibe o crescimento do molde.

Como isso funciona?

Várias razões:

• O açúcar proíbe o crescimento por meio da osmose / desidratação.

"The most notable is simple osmosis, or dehydration. Salt or sugar, whether in solid or aqueous form, attempts to reach equilibrium with the salt or sugar content of the food product with which it is in contact."

Fonte: link

• O açúcar enfraquece a estrutura molecular do DNA dos patógenos

Salt and sugar's other antimicrobial mechanisms include interference with a microbe's enzyme activity and weakening the molecular structure of its DNA. Sugar may also provide an indirect form of preservation by serving to accelerate accumulation of antimicrobial compounds from the growth of certain other organisms.

Fonte: link

A atividade da água é a grande questão na prevenção do crescimento de microrganismos em soluções açucaradas.

Atividade de Água da Mesa de Alimentos Inclui pontos de limite para vários tipos de erros. Alguns moldes vão crescer até 0.60Aw.

Outra tabela Aw de alimentos

Atividade de água com soluções de sacarose e NaCl Da qual: 180 g de sacarose + 100 g de água darão a você um Solução de sacarose a 64%. Isso terá uma atividade de água de 0,87, que é baixa o suficiente para impedir a proliferação da maioria das bactérias, mas não de fungos ou bastante , leveduras.

Ah, sim, a pergunta: uma atividade de água abaixo de 0,8 impedirá o crescimento da maioria dos moldes, portanto, à temperatura ambiente. seu xarope (Aw ~ 0,85) provavelmente irá pegar algum molde, mas não muito em termos de bactérias.

Eu posso tentar responder a essa pergunta em termos de geleia (eu tenho um copo de geléia de morango na minha frente agora).

O teor de açúcar é de cerca de 50% em peso. Então 50g de açúcar em 100g de geléia de morango. O rótulo afirma que não há outros agentes preservantes no produto e que você pode armazená-lo por um longo período (cerca de um ano ou mais) no frigorífico.

O açúcar deve ligar a água disponível, o que ajuda a inibir o crescimento do mofo. Eu acho que o efeito osmótico também drenará a água das células do molde. É importante manter outras impurezas do pote (como pão ralado, já que o mofo pode começar a crescer LÁ e se espalhar para o pote restante eventualmente).

Eu conheço pessoas que armazenam com sucesso gelatinas não refrigeradas por muitos meses sem problemas com mofo.

Para o tipo de açúcar, acredito que existam diferenças (diz-se que a frutose reage muito mais rapidamente com a proteína, por exemplo), mas não sei como elas afetam o crescimento do mofo. Meu copo de geléia contém glicose refinada e branca regular.

Os xaropes de açúcar pesado (incluindo o bordo) são dessecantes. Eles inibem o crescimento bacteriano e muitos moldes, mas há moldes que crescem em xaropes de açúcar.

Esses moldes de xarope de açúcar, no entanto, levam semanas ou meses para se desenvolver e eles flutuam bem em cima.