Por que Anakin & Padme correram o risco de ter seu casamento proibido testemunhado?

Sim, eles estão quebrando as regras Jedi , mas não outras.

Se você quer se casar (mesmo em segredo), então alguém tem que torná-lo oficial ou "adequado" seja um padre, outro oficial religioso ou alguém com autoridade legal para fazê-lo.

Nesse caso,

the ceremony was officiated by a Pontifex of the Brotherhood of Cognizance named Maxiron Agolerga who presumably could be relied upon to keep his mouth shut. ^*

^Source

^{* Provavelmente não é o caso com C3-PO}

O próprio fato de que eles estão em um relacionamento viola as regras do Jedi, tornando-o oficial apenas dificulta desfazer.

Eu acho que a resposta para isso é óbvia: eles precisavam do homem lá no casamento para que ele pudesse realmente realizar a cerimônia de casamento . Eles poderiam fazer tudo sozinhos, mas não teria sido legalmente vinculativo a menos que feito por alguém com a autoridade correta. Nós não sabemos como os casamentos funcionam na galáxia muito, muito longe, mas é seguro assumir que eles funcionam exatamente como fazem aqui.

De qualquer forma, não há indicação de que o oficial soubesse que Anakin era um Jedi. Ele não pode dizer à Ordem Jedi sobre o casamento de Anakin se ele não sabe que Anakin pertence à Ordem Jedi.