Que ingredientes devem ser evitados no estoque?

Não há nada que seja necessariamente "ruim" ou deva sempre ser evitado em estoque, mas alguns ingredientes têm qualidades que você nem sempre deseja.

• Verduras escuras (espinafre, couve, etc) podem tornar um estoque amargo e, claro, de cor esverdeada. Repolho também pode dar uma amargura esmagadora.

• Batatas podem ofuscar um estoque de suas amêndoas, então elas não são boas quando você quer um estoque claro para algo como uma sopa ou um consome.

• Os tomates podem dominar os sabores em um estoque leve, mas são um componente crítico na maioria dos estoques escuros (massa de tomate marrom melhora a cor)

• Peles de cebola adicionam um sabor mais profundo, mas peles amarelas ou vermelhas podem mudar drasticamente a cor de um estoque de cores claras.

• A pele e a gordura extra da carne usada às vezes são evitadas para reduzir a quantidade de desnatação necessária mais tarde (eu pessoalmente não roço, a gordura extra não me incomoda)

• Os ossos de peixes muito oleosos (cavala, salmão e truta, por exemplo) são geralmente evitados porque podem fazer um estoque muito strong em sabores específicos para trabalhar em qualquer outro prato. Estoques oleosos de peixes também tendem a ter um odor desagradável.

Você quer evitar o sal até o momento de uso - especialmente após a redução.

Da mesma forma, a menos que você saiba antecipadamente o uso do estoque, você pode querer evitar ervas strongs como a sálvia ou o capim-limão.

Os tomates provavelmente não são adequados na minha opinião para a maioria dos estoques de carne.

E sem dedos. Definitivamente evite os dedos no estoque. É muito quente e pode doer!

Além disso, eu diria que experimente com o que você quiser. O pior que pode acontecer é que você tenha um gosto engraçado, desde que esteja cozinhando tudo acima de uma temperatura que mate qualquer bactéria.