Você não pode evitar a espuma, ela vai se formar, mas você pode evitar que ela se transforme. Um pote espumoso se esvai porque a espuma prende o vapor, agindo como uma tampa que fica bem em cima da água. Fugir do vapor retira o calor da panela, evitando que a água se aqueça demais e ferva. Você pode evitá-lo simplesmente mexendo e flutuando uma colher de pau no topo (na verdade funciona).
No entanto, eu evitaria isso reduzindo o calor. Você não precisa ferver sua comida, um ferver funcionará muito bem e é mais suave em seus ingredientes, menos calor significa que mesmo com espuma não vai ferver. Então desligue-o e resolva o seu problema.
Por que a espuma se forma com cogumelos eu não sei. Com macarrão e arroz, são os amidos na superfície que saem e se expandem, mas os cogumelos não são ricos em amido. Eu suspeito que é outras partículas do lado de fora dos cogumelos, ou talvez os esporos sob a tampa. Para reduzir a formação de espuma, você pode tentar enxaguar os cogumelos, o que geralmente é um não-não, mas como você está cozinhando na água não é grande coisa. Você pode refogar-los separadamente se tiver tempo, você terá um sabor diferente que você pode preferir, embora você não o faça assim em um curry japonês tradicional.
Aqui está um artigo sobre a formação de espuma na água da massa que pode ser vale a pena ler.