Com todo o respeito ao Chef Oliver, vejo alguns problemas com a receita que ele oferece.
Em The New Best Recipe Book, ilustrado por Cook na seção sobre assados de carne, eles observam que quando é torrado acima de 250 ° F a temperatura interna subirá 18 ° F durante o período de repouso, no entanto, quando assar abaixo de 250 ° F a temperatura interna aumenta apenas 3 ° -5 ° F. Para este efeito, o cordeiro é comparável à carne e o resultado que você experimentou era esperado. IMHO a temperatura do forno de 400 ° é muito alta, e eu recomendo ir mais baixo e mais lento. Experimente 225 ° F e planeje levar muito mais tempo para cozinhar. Continue a assar no forno até que uma temperatura interna de 140 ° F seja atingida. Essa técnica lhe dará um assado muito mais tenro e suculento, mesmo que demore mais para chegar lá.
Você está certo em direcionar alguma atenção para o recheio também. Onde a receita pede para você adicionar suco de limão se o recheio estiver muito seco, sugiro adicionar suco de limão até que o recheio esteja "bem úmido" (não sei como quantificar isso para você).
Amarrar o fio muito apertado é improvável que tenha tido um impacto, mas sua escolha de regar vinho pode ter. Vá com algo mais frutado / doce no sabor.