Os changelings normalmente não possuem sistemas e órgãos nervosos quando tomam a forma humanóide, mas podem simulá-los quando necessário.
Quando Odo assume uma forma humanóide, ele não tem cérebro detectável. Do episódio DS9 "Dramatis Personae" :
ODO: Doctor, I believe the Klingon brought the matrix with him and everyone in Ops was affected except me. Without a humanoid brain, my system rejected it.
Se não houver cérebro, então não há nervos, óticos ou outros.
Para outra declaração sobre a falta de sistemas nervosos - mas do material Beta - temos o seguinte trecho de Deep Space Nine Rebels: Book One de Dafydd ab Hugh:
Founders — Changelings — didn't have a distinct central nervous system or brain, of course...the Founders' mental activity occurred everywhere and nowhere.
Em relação a outros órgãos, temos a seguinte declaração de Odo no episódio "The Forsaken" :
ODO: I don't eat. This is not a real mouth, it is an approximation of one. I do not have an esophagus or a stomach or a digestive system. I am not like you.
(Agradecimentos a @ThePopMachine por escavar este!)
Tomando tudo isso junto, parece que Odo, mesmo tomando forma humanóide, não tem nenhum dos órgãos que um humanóide normalmente teria. O que vemos em seu exterior é apenas por causa da aparência.
Claro, se não há manifestações físicas do sistema nervoso dentro de um Changeling que esteja se infiltrando em uma comunidade humanóide, então um indivíduo desse tipo pode ser capturado por uma simples varredura médica. Isto sugeriria que os Changelings experientes deveriam ser capazes de simular não apenas a aparência interna, mas também a atividade elétrica do sistema nervoso, a fim de passar um teste básico de tricorder para ser um humanóide. (Este deve ser o caso, já que sabemos de vários episódios DS9 que os impostores do Changeling são muito difíceis de detectar.)Também sabemos que a mudança de forma está sobrecarregando um Changeling. Seria lógico que quando um Changeling não está tentando enganar sólidos (por exemplo, Odo em um dia normal), então um Changeling provavelmente não estaria simulando um sistema nervoso, dada a complexidade do feito. Além disso, pode ser que apenas pouquíssimos Changelings tenham a resistência e a habilidade necessárias para isso.
Em suma, podemos com segurança supor que, quando Odo assume sua forma humanóide em circunstâncias normais, ele não tem cérebro, nervos ou órgãos, e seus "olhos" são apenas para a aparência.