Pastas veganas patty

Para o caso específico de grão de bico, posso dizer que cru , embebido, moído (processado) grão de bico não precisa de aglutinante, enquanto pré-cozido (enlatado) as pessoas precisam de um fichário (de meus experimentos para fazer falafel). Também descobri que "mais úmida do que a maioria das receitas inclinadas" funcionava melhor para mim no falafel. Então, isso pode consertar a receita que não funcionou, mas que ficou boa.

Se você não está lidando com um vegan sem glúten (muitos deles parecem estar na moda, ao invés de celíacos - eu tenho muita simpatia por celíacos, e pouco para a moda) farinha de trigo é um bom ligante genérico. Semente de linhaça moída (mencionada por Carmi nos comentários) é outra, embora tenha mais impacto no sabor; pode ser um bom impacto.

No caso de cozinha vegana, você precisaria usar ingredientes com altos níveis de amido ou proteínas de ligação, como glúten . Uma coisa importante a lembrar sobre o amido é que ele é removido (na água) no processo de cozimento. Então, se você preparar suas batatas antes de colocá-las em hambúrgueres, elas fornecerão menos amido do que batatas cruas. O mesmo vale para feijão, grão de bico e qualquer outro alimento rico em amido.

A adição de glúten, seja na forma mais ou menos pura ou na forma de farinha de trigo, ajuda também, mas requer algum 'tempo de desenvolvimento' para que sua química funcione.

Além disso, a quantidade de água em sua empada influencia sua consistência. Quanto mais água você tiver, mais amido / farinha você precisaria.

Você poderia ir algumas rotas aqui, mas o que eu recomendo é usar purê de batata como fichário. Não salgado, sem leite ou substituto de manteiga, temperado, se desejar. Isso funciona perfeitamente tanto para assar quanto para fritar. A beleza é que você pode manter todos os seus outros ingredientes "vegan ball" grossos e usar o máximo de massa que precisar. Batatas também são usadas em desertos (procure dougnuts irlandeses) por isso pode ser usado em seus doces também. Basta adicionar cacau em pó e açúcar! A melhor parte é que as batatas são sem glúten.

PS. batatas cozidas e raladas acrescentam uma textura extra, embora seja mais difícil de preparar.

Espero que isso ajude:)

Farinhas de leguminosas (por exemplo, farinha de grão de bico - barata disponível em mercados asiáticos, farinha de soja, farinha de lentilha ...) são strongs ligantes à base de proteína; pelo menos farinha de grão de bico (feita em massa com água) é strong o suficiente para produzir uma panqueca utilizável por conta própria (como é feito na culinária indiana). Lembre-se de que estes precisarão de vários graus de cozimento para serem palatáveis (não muito para a farinha de grão de bico, mas ela realmente não tem um sabor bom ou crua). Além disso, certifique-se de que eles estão bem hidratados, mas não overhydrated (semelhante a uma massa à base de farinha).