O filme de Greenaway tem uma paleta de cores impressionante, e essa é minha interpretação pessoal.
Tenho certeza de que há ensaios mais detalhados escritos sobre o assunto, mas, como ponto de partida, eu destacaria o respeito e a interpretação de Greenaway pela arte européia e seu desejo de fazer desse filme uma tela viva.
Se bem me lembro, o filme começa com uma cena de violência obscena contra uma vítima nua e está envolta em tons de azul. O azul é normalmente associado à calma ou ao renascimento, mas, neste caso, está em oposição direta ao ato que está sendo perpetrado. As cenas da cozinha são banhadas em luz verde, e isso reflete a serenidade do ambiente - possivelmente a única área estável em todo o estabelecimento.
Acho que os tons vermelhos do restaurante devem refletir a natureza abjecta das cenas e estão intimamente associados à paixão, morte e violência - os temas do filme.
Quanto à mudança de roupa, você está no local - mas note que a roupa marrom do Amante não muda de acordo com o ambiente - ele é estudioso e sem graça e sua roupa reflete isso - ele é imutável (até o final do curso) ).
Em última análise, isso pode ser uma visão simplista do que é um filme complexo, mas espero que seja uma boa base para mais respostas.