Proporções de ações escuras

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Quando faço croquetes, sempre acabo com mais carne do que posso usar. Isso quer dizer que eu estou apontando para cerca de 20% de carne em um velouté concentrado com sabor total.

O problema que estou tendo é que eu uso cerca de 400gr de carne para 1 litro de água, e isso é 40% de carne para começar ... (OK, depois de cozinhar a carne perde 50% do peso, mas não tenho idéia quanta água evapora).

Eu tenho medo de usar menos carne, mas talvez eu possa adicionar mais ossos?

Que proporções são apropriadas para um bom material escuro (ou um normal)?

    
por BaffledCook 15.10.2011 / 01:09

1 resposta

De acordo com o Culinary Institute of America, a fórmula básica para todas as ações baseadas em carne ou em bico seria:

8 lb / 3,63 kg ossos e guarnições
5 -6 qt / 4,80 - 5,76 l de água
1 lb / 454 g padrão ou branco Mirepoix

Você não precisaria de nenhum corte real de carne para um estoque de acordo com eles. Aqueles seriam reservados para fazer um caldo. Sua fórmula básica para o caldo não especifica uma proporção entre carne e ossos de apenas 10 libras de carne ou aves incluindo ossos para 5 qt de água. Se você está convertendo um caldo em um caldo, eles dão a fórmula de 3 libras de carne a 5 qt de caldo. Com base nisso, um bom ponto de partida pode ser 7 kg de ossos e 3 kg de carne a 5 qt de água.

Apenas um FYI eles fazem todos os molhos mãe usando estoques, caldo parece ser reservado para sopas e outras aplicações.

    
21.10.2011 / 22:44

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