De acordo com o Culinary Institute of America, a fórmula básica para todas as ações baseadas em carne ou em bico seria:
8 lb / 3,63 kg ossos e guarnições
5 -6 qt / 4,80 - 5,76 l de água
1 lb / 454 g padrão ou branco Mirepoix
Você não precisaria de nenhum corte real de carne para um estoque de acordo com eles. Aqueles seriam reservados para fazer um caldo. Sua fórmula básica para o caldo não especifica uma proporção entre carne e ossos de apenas 10 libras de carne ou aves incluindo ossos para 5 qt de água. Se você está convertendo um caldo em um caldo, eles dão a fórmula de 3 libras de carne a 5 qt de caldo. Com base nisso, um bom ponto de partida pode ser 7 kg de ossos e 3 kg de carne a 5 qt de água.
Apenas um FYI eles fazem todos os molhos mãe usando estoques, caldo parece ser reservado para sopas e outras aplicações.