O malte adicionado não é necessário para a ação da levedura.
Os amidos na farinha são enormes moléculas de açúcar. Eles são grandes demais para a nossa língua e é por isso que não podemos prová-los. Eles também são grandes demais para o fermento quebrar.
Dado algum tempo enzimas amilase na farinha vai quebrar alguns desses amidos em malte natural. Isso dá à massa sabores mais complexos, bem como uma quantidade considerável de açúcar para nós e para nossos escravos arrotos. Por esta razão, é adicionado a algumas farinhas por moleiros. Peter Reinhardt fez uma carreira falando sobre isso .
No entanto, este malte, embora delicioso, nem sempre é necessário. O processo de moagem de farinha produz muitos amidos danificados que a levedura mastigará alegremente. Para muitos pães, isso é inteiramente suficiente para provas.
Se a sua farinha não tem muita amilase e nenhum malte adicionado (que também pode adicionar enzimas), então a sua massa não vai quebrar nenhum dos seus amidos em açúcar novo. Se você envelhece sua massa por muito tempo, sua levedura pode simplesmente estar morrendo de fome. Seu monstro.
Se você considera sua constante busca por conveniência estar corrompendo a qualidade de seus companheiros consumidores de carboidratos e reduzindo a quantidade de dióxido de carbono, uma maneira fácil de testar essa teoria seria misturar um pouco sucrose (açúcar de mesa). Sua levedura vai te amar e vai honrar seu reinado com revoltas gasosas.