Fazendo Pão Sem Malte

6

O pão que eu faço tem sido inconsistente na forma como acontece a cada vez. Eu sigo o método "Pão artesanal em 5 minutos por dia" para fazer pão. Às vezes fica muito bom, outras vezes mal aumenta. Eu sei que sua metodologia usa farinha comum, mas devido a uma alergia alimentar, eu não posso ter malte. Então, eu costumo usar farinha de Ouro Todos os fins orgânicos que não tem malte listado como um ingrediente. De alguma forma eu acho que isso está relacionado, embora eu não tenha certeza.

Eu sei que o malte é um açúcar que a levedura alimenta. Poderia ser por isso que eu tenho pão inconsistente de vez em quando? O que posso acrescentar para compensar a falta de malte no pão?

    
por Mike Wills 12.06.2012 / 20:21

2 respostas

O malte adicionado não é necessário para a ação da levedura.

Os amidos na farinha são enormes moléculas de açúcar. Eles são grandes demais para a nossa língua e é por isso que não podemos prová-los. Eles também são grandes demais para o fermento quebrar.

Dado algum tempo enzimas amilase na farinha vai quebrar alguns desses amidos em malte natural. Isso dá à massa sabores mais complexos, bem como uma quantidade considerável de açúcar para nós e para nossos escravos arrotos. Por esta razão, é adicionado a algumas farinhas por moleiros. Peter Reinhardt fez uma carreira falando sobre isso .

No entanto, este malte, embora delicioso, nem sempre é necessário. O processo de moagem de farinha produz muitos amidos danificados que a levedura mastigará alegremente. Para muitos pães, isso é inteiramente suficiente para provas.

Se a sua farinha não tem muita amilase e nenhum malte adicionado (que também pode adicionar enzimas), então a sua massa não vai quebrar nenhum dos seus amidos em açúcar novo. Se você envelhece sua massa por muito tempo, sua levedura pode simplesmente estar morrendo de fome. Seu monstro.

Se você considera sua constante busca por conveniência estar corrompendo a qualidade de seus companheiros consumidores de carboidratos e reduzindo a quantidade de dióxido de carbono, uma maneira fácil de testar essa teoria seria misturar um pouco sucrose (açúcar de mesa). Sua levedura vai te amar e vai honrar seu reinado com revoltas gasosas.

    
12.06.2012 / 22:10

Eu uso a mesma receita. Eu acho que quando a massa fica mais velha, ela sobe menos. Talvez alguns dos gases já tenham sido criados e desaparecidos. Mas é mais gostoso quando tem algum tempo na geladeira, provavelmente porque as leveduras silvestres estão crescendo. Minha solução é quatro:

  • use um pouco mais de levedura (2 colheres de chá em vez de 1,5)
  • corte a massa mais do que nas fotos, para ter certeza de que não vou evitar nenhum aumento
  • pule a etapa de geração de vapor (jogando uma xícara de água em uma panela pré-aquecida)
  • use um pedaço de massa mais pesado, para que você possa obter o mesmo tamanho, mesmo que seja mais denso

O resultado é uma crosta ligeiramente menos crocante, mas um pouco grande. É delicioso, então eu também não fico muito preocupado com alguns pães subindo mais que outros.

    
12.06.2012 / 21:05

Tags