Por que o espinafre cozido contém mais ferro do que cru?

O ferro é simplesmente um elemento, por isso não pode ser destruído pelo cozimento (ou, em geral, mudanças de temperatura), como as vitaminas e outras estruturas orgânicas podem potencialmente.

O espinafre cozido tem inevitavelmente um teor de água muito menor, portanto a densidade relativa de todos os outros componentes deve aumentar. Então, grama por grama, faz sentido que o espinafre cozido tenha uma concentração maior de ferro (e possivelmente algumas outras coisas) do que crus. No entanto, o processo real de cozinhar não faz nada para alterar a quantidade de ferro.

Eu diria que o espinafre cozido perdeu muito do conteúdo de água, então cozinhar não adiciona mais ferro, apenas aumenta a porcentagem ou o ferro, reduzindo a massa total.

Ou seja. se você tivesse 100g de espinafre cru e você cozinhasse (e drenaria provavelmente), você acabaria com menos de 100g de espinafre cozido.

Ele contém mais ferro cozido porque tem menos água nele. Por essa razão, o USDA diz que o espinafre cozido é uma boa fonte de ferro. Mas isso é um absurdo completo. Espinafre contém oxalato que bloqueia a absorção de ferro pelos seres humanos. O melhor que podemos absorver é 20% do ferro no espinafre. A falácia de que a vitamina C nos ajuda a absorver mais ferro dos espinafres é um efeito de espiro. Veja: link

Espinafre contém ácido oxálico que inibe a absorção de ferro. Cozinhar destrói o ácido oxálico, portanto, mais ferro é absorvido do espinafre cozido. Nós absorvemos outras vitaminas e minerais do espinafre. Nós absorvemos diferentes nutrientes do espinafre cozido e cru, então é bom comer crus e cozidos. (conhecimento nutricionista)