Por que o óleo não queima e produz fumaça nos restaurantes?

Os restaurantes têm fãs enormes.

Fritadeiras comerciais têm controle de temperatura.
Exemplo de unidade de controle de temperatura:

E elementos de aquecimento maciços (observe 4 controles de temperatura):

Elementos de aquecimento maciços permitem uma entrega uniforme de calor. Quando você deixa cair peixe congelado, ele tem que chutar um pouco de calor, mas é cuidadoso para não ficar muito quente através do controle de temperatura. O gradiente de temperatura sozinho causa boa mistura. Quando você aquece o óleo fresco, você pode vê-lo mexendo ao redor.

Se o seu óleo estiver queimando e produzindo fumaça, sua fritadeira estará muito quente. Até mesmo a maioria das fritadeiras domésticas tem controle de temperatura. Ou você possivelmente está usando o óleo errado. Uma unidade doméstica mais barata terá uma unidade de aquecimento menor, de modo que terá mais problemas com a manutenção de uma temperatura constante, mas um controlador de temperatura próximo ao elemento de aquecimento deve evitar que qualquer óleo seja queimado.

Os restaurantes têm as ferramentas e equipamentos adequados para fritar. Eu concordo que eles também têm exaustores maciços para manter a fumaça baixa. Eles também têm o equipamento certo para fazer grandes quantidades de comida. Eles têm uma estação especial de fritura, onde eles têm galões do óleo correto e na temperatura certa. Aqui tamanho ou quantidade de matérias de óleo. Quanto maior a quantidade de óleo a fritar, menos choque térmico para o óleo.

É uma combinação de alguns fatores.

I doubt they turn off the heat on their deep fryers when not in use

Alguns fazem isso. Existem pequenas fritadeiras que têm capacidade para uma porção de batatas fritas, e bistrôs e restaurantes onde você se senta e espera que o seu pedido seja preparado, desligue-o durante os períodos de calmaria. Eles levam alguns minutos para esquentar, mas os clientes estão esperando a espera de qualquer maneira. Claro, as articulações de fast food não podem fazer isso.

Is it the specialized equipment they use

Em parte, sim. Seu fogão é projetado para produzir uma quantidade constante de energia (tempo modulado), não importa o que você coloque nele. Diferentes recipientes de cozimento com diferentes tipos e quantidades de alimentos aquecem a uma taxa diferente e atingem uma temperatura de equilíbrio diferente. Embora uma fritadeira comercial permita que você controle a temperatura até certo ponto, a fritadeira tem uma forma, material e volume conhecidos, permitindo que os engenheiros trabalhem com uma faixa de temperaturas mais estreita possível. Ele só irá superaquecer em algumas circunstâncias menos usuais, como deixar o óleo ficar muito baixo e ficar muito alto, mas a configuração e o volume típicos provavelmente serão escolhidos de tal forma que a temperatura final seja ideal para frituras profundas e muito baixo para superaquecimento.

É provável que você também consiga atingir esta temperatura com o seu fogão. Pela sua descrição, parece que você escolhe um ajuste de estufa que é muito alto, e o óleo não alcança uma temperatura de equilíbrio, mas continua aquecendo enquanto você está fritando. Além disso, parece que você está usando relativamente pouco óleo em comparação com a massa da comida, de modo que a massa térmica da comida a resfria e não queima enquanto estiver fritando. Verifique a temperatura do óleo com um termômetro e ajuste, e você provavelmente encontrará um ajuste de estufa que pode conter 1-2 litros de óleo a uma temperatura relativamente estável após um período de pré-aquecimento suficientemente longo.

Or is there more to it?

A outra parte seria a gordura em si. Se você está buscando o seu óleo linoléico padrão toda vez que quiser fritar, pode ser que seu ponto de fumaça seja menor do que a temperatura ótima de fritura. Esses lugares usam gorduras especificamente projetadas para fritar, com pontos de fumaça bastante altos. Então, mesmo que a temperatura flutue entre, digamos, 160 e 190 graus Celsius, ela ainda não fuma.

As respostas que atestam o controle do termostato do equipamento comercial estão corretas. Mas também é sobre o petróleo. Você não disse o óleo que você usa em casa.

Os restaurantes costumam usar óleo de fritadeira com um ponto de fumaça no meio 400's F. Para cozinhar, eles ajustam o termostato na faixa de 375 F, bem abaixo do ponto de fumaça. Talvez você tenha o óleo errado e / ou use muito calor.

As fritadeiras comerciais são controladas por termostatos, de modo que são mantidas a uma temperatura controlada eletronicamente e podem ser deixadas mais ou menos indefinidamente.

Por outro lado, se você colocar uma panela cheia de óleo em um fogão, você terá algum controle sobre a entrada de calor, mas não há mecanismo de feedback automático para regular a temperatura e é muito difícil mantê-lo a uma temperatura constante precisa .

Se você está propriamente fritando, você nunca deve permitir que o óleo chegue ao ponto em que ele queima. As fritadeiras comerciais são controladas por temperatura para manter uma temperatura consistente. Se você está fritando em uma panela, é dever do cozinheiro monitorar o óleo e garantir que o queimador esteja abaixado, se a temperatura do óleo ficar muito alta.

Depende de como VOCÊ faz sua fritura, eu acho, se você está se perguntando por que eles são diferentes em seus resultados.

Se você colocar o calor em alta temperatura e adicionar comida quando estiver quente o suficiente, manter o elemento de aquecimento ou a chama em uma posição alta fará com que o óleo volte à temperatura boa de fritura, mas continuará aquecendo.

Qualquer tipo de equipamento específico para fritar tem um ajuste de temperatura, não vai aquecer além daquela temperatura específica de fritura.

O que faz com que um óleo fume e quebre? Diferentes fontes de óleo possuem diferentes composições químicas. Eles têm temperaturas diferentes como "ponto de fumaça", onde começam a fumar e o calor quebra sua estrutura química. Óleos como o azeite de oliva e o óleo de canola têm seus pontos de fumaça embaixo, onde alguém poderia querer fritar batatas fritas, por exemplo. O óleo de amendoim refinado tem um ponto de fumaça muito alto e é um padrão para fritar ou fritar por causa disso.

Embora possamos jogar o que tivermos em uma panela ou frigideira para fritar, um restaurante provavelmente só vai usar um óleo mais amigável para fritar, também.

1. Ponto de fumaça: óleos diferentes têm diferentes pontos de fumaça. Google para um gráfico. Manteiga tem um ponto de fumo muito baixo, portanto, queima facilmente. Use um óleo com um alto ponto de fumaça, como canola ou óleo de amendoim.
2. A única maneira de medir a temperatura do óleo corretamente é com uma sonda de imersão construída especificamente para medir a temperatura do óleo. Compre um.
3. Mesmo se o óleo estiver abaixo do ponto de fumaça, pequenos pedaços de comida e revestimento podem ser deixados no óleo quando você estiver fritando. Esse material vai queimar rapidamente. É quando você precisa jogar ou filtrar seu óleo.