Existem muitos mitos em torno da produção de iogurte:

• O leite UHT é ruim. Isto simplesmente não é verdade. Eu fiz iogurte com leite integral UHT por anos e sai bom e grosso. De fato, nos últimos meses, tenho usado um leite integral de alta qualidade que faz um iogurte delicioso e grosso.
• O iogurte comprado na loja sempre será mais espesso por causa dos aditivos. Também não é verdade. O meu iogurte é tão espesso como um creme azedo com elevado teor de gordura e não contém leite em pó, gelatina, etc.
• Você precisa de muitas horas de "fermentação" para fazer iogurte. Mais uma vez eu não concordo. Meu iogurte é colocado em 3-4 horas, após o que ele vai para a geladeira esfriar e terminar o processo de cultivo.
• O leite deve ter exatamente x temperatura quando você adiciona o starter. Isso é apenas um pouco verdadeiro. Enquanto o leite estiver em ou abaixo de 45 ° C, está bem. Se você aguentar a temperatura, a bactéria também pode - ou seja, se você conseguir segurar um dedo nela por ~ 10 segundos, tudo bem. Dito isto, muito baixo e você está perdendo alguns efeitos da desnaturação da proteína explicada abaixo.
• Tudo deve ser esterilizado. Isso é apenas um pouco verdadeiro. Limpe tudo com cuidado, é claro, mas você está adicionando um acionador de partida com bilhões de bactérias cultivadas em um ambiente ideal para que ele cresça. Ele dominará com facilidade outras bactérias que entrarem - e, como há bactérias no ar à nossa volta, até mesmo a pós-esterilização, haverá muito material estrangeiro entrando no iogurte. Dito isto, uma incubação muito longa dará a outras bactérias a chance de se expressarem, então é melhor evitar isso.
• Não se mexa, toque ou faça o iogurte tremer durante a incubação ou ele falhará. Eu costumava acreditar nisso, mas não é tão sensível assim. Obviamente, menos agitação é melhor, mas não irá falhar mesmo com movimentos substanciais durante a incubação. Beber iogurte é sacudido violentamente durante a incubação, a fim de mantê-lo líquido e, mesmo assim, ainda é bastante viscoso.

As chaves para fazer um bom iogurte espesso são:

• Proteína. O leite torna-se sólido por causa de uma proteína no leite e, para que isso aconteça, a proteína deve primeiro ser aquecida acima de 70 ° C. Eu aquecê-lo a 75-80 ° C por apenas alguns minutos e ainda fica muito grosso. Um leite com proteína de alta qualidade fará um ótimo iogurte.
• Temperatura de incubação. Se você quiser fazer um bom iogurte em 3-4 horas (além do qual não ficará mais espesso, apenas mais azedo), ele deve ser incubado a uma temperatura constante de 40-45 ° C. Uma temperatura mais baixa também irá produzir iogurte, mas você está em uma corrida com outras bactérias, então quanto mais rápido for feito, melhor. Compre um termômetro interno de 75 centavos e comece a procurar maneiras de criar o ambiente de temperatura ideal.
• Tempo entre gerações. Tente fazer um novo lote a cada 4-5 dias. Depois de uma semana na geladeira, as bactérias estão começando a sofrer e não serão tão strongs e ativas quando introduzidas no próximo lote. Um curto ciclo de geração permitirá que você continue produzindo iogurte com a mesma cultura por dezenas de gerações.
• Quantidade de açúcar. Este é o meu próprio palpite pessoal baseado na fabricação de pão, etc. Um pouco de açúcar irá impulsionar as bactérias, mas muito irá atrasá-lo. Eu uso 2 colheres de sopa por litro de leite e funciona muito bem. Torta com uma pitada de doce. Até o dobro desse valor deve ser bom, mas mais poderia afetá-lo. Como eu digo, estou supondo aqui, mas parece fazer sentido.

Duas notas finais.

• A "água" que separa o iogurte é a proteína do soro - geralmente vista como algo muito saudável para se comer. Um iogurte firme vai deixar você derramar ou colher, se você não gostar, mas não há razão para não apenas pegá-lo com o resto ou mexer de volta.
• O teor de gordura é importante, mas a proteína do leite é o que fará ou quebrará o iogurte. Eu fiz um iogurte muito grosso com leite em pó desnatado ou leite desnatado com leite em pó desnatado adicionado. O leite de soja, que tem um pouco menos de gordura do que o leite integral, produz um iogurte muito sólido. É tudo sobre sólidos. Claro que um > 3.x% de leite gordo irá produzir um iogurte mais saboroso, porque a gordura do leite é tão saborosa!

Mais leituras de uma fonte da indústria: link

Dicas adicionais: link

Seu método está errado. Olhe para este site .

1. Evite leite pasteurizado UHT (Ultra Hight Temperature).
2. Aqueça o leite sem o iogurte. Você quer que o leite atinja cerca de 90ºC para pasteurização.
3. Mantenha a 90ºC por 20 minutos.
4. Deixe o leite esfriar até cerca de 40ºC antes de adicionar o iogurte.

O site tem mais informações.

O motivo pelo qual seu método não está funcionando é que você aquece o leite junto com o iogurte. O aquecimento criará pontos quentes onde a temperatura pode ficar muito quente (matando os fermentos de iogurte). Deixando o leite esfriar até a temperatura desejada, não haverá pontos quentes, e todos os fermentos de iogurte ficarão vivos.

Você tem leite com base em yougurt. Tente isto:

INGREDIENTES:

Leite integral, creme duplo ambos em medida 50/50 1L / 1L (use não UHT o melhor que você pode obter)

seu iogurte inicial (compre o melhor iogurte puro que você pode obter, um 150-200ml é suficiente)

MÉTODO:

Leve a mistura de leite / creme para ferver e deixe esfriar até 53-54 graus Celsius Adicione o seu iogurte e misture bem (bata aqui ótima ferramenta)

Você pode transferi-lo do pot para botons ou deixá-lo em temperatura ambiente. É bactérias e vai trabalhar em temperaturas mais baixas, só vai levar mais tempo (temperatura ambiente) Mantê-lo longe de rascunhos e mudanças dramáticas de temperatura. (A cozinha ao lado do aquecimento central é boa, ou pré-aqueça o forno durante a noite a 50 ou menos graus Celsius, apenas por uma hora e desligue e deixe a sua panela de iogurte no forno).

Então, se você começar a manhã, no dia seguinte pela manhã seu iogurte deve ser feito. Você pode usar a mesma panela e ajudá-la a ficar mais quente envolvendo-a em panos ou cobertores.

Do que coloque o seu iogurte em um jarro de vidro estéril e por pelo menos 2 dias deixe-o continuar fermentando lentamente na geladeira.

PRECAUÇÕES:

Higiene (tudo precisa estar limpo, mas sem produtos residuais de limpeza)

Temperatura (54-55 deve ser o máximo ao adicionar o seu arranque, você pode derramar um pouco de mistura na tigela e misturar essa pequena quantidade com o arranque e adicioná-lo ao seu pote )

Além de consertar o processo por não aquecer o iogurte, sugiro um truque: adicione 2 colheres de sopa de leite em pó para cada litro de leite.

Muito simples, envolva-o em algumas camadas de pano de musselina (também conhecido como pano de queijo) e pendure-o suspenso sobre uma tigela na geladeira por um dia ou dois.

Mantenha a simplicidade:

1. Bom leite integral (claro, outras variedades também se transformam em iogurte, mas não é o mesmo)
2. O leite deve ser morno quando você adiciona o 'starter' (não é necessário que o leite seja fervido antes disso)
3. Mantenha-o aquecido durante o período de configuração. Não deixe esfriar para menos de 25 graus. Menos do que o iogurte formado é geralmente fino e líquido. Panelas de barro funcionam melhor - quase se pode cortar o iogurte como creme. Cerâmica é o melhor próximo, especialmente se não revestido / não vidrado. Vasos de metal geralmente levam o calor muito rápido, e o resultado é uma coisa escorrendo!

O OP tem um processo extremamente falho. Então, resultados ruins.

O leite (e não o fermento, esperançosamente óbvio) deve ser escaldado - mantido a uma temperatura razoavelmente alta (180-185F, 83-85ºC) por um bom tempo. Não importa se é UHT ou Raw antes de começar - você está indo muito além da pasteurização na frente do tempo com a intenção de mudar o leite (para melhor ajuste) do que com a intenção de matar coisas rapidamente e mudar o leite. o menos possível. Se você extraiu uma amostra do leite neste ponto (não sugiro fazê-lo, pois fornece uma oportunidade desnecessária de contaminação), ele terá um gosto distinto - como o UHT, mas mais ainda.

Um mínimo de 30 minutos é bom, mais não faz mal. Frascos ou recipientes de plástico PP (# 5) sobre a água fervendo em um pote fechado funcionam bem. Você pode então deixar o leite esfriar a 115F 46C ou mais naturalmente, ou forçá-lo a esfriar se você gostar desse tipo de confusão e se incomodar. Em frascos ou recipientes cobertos, não corre risco até você abri-lo para adicionar culturas. Você deve cozinhar uma colher enquanto estiver nela, para misturar a cultura. Tudo o que toca o leite após o processo de escaldagem precisa ser o mais limpo possível.

Uma vez suficientemente frio, misture 1 colher de sopa por litro / 15 ml por litro de fermento - mais não é melhor; se bem me lembro, a cultura gosta de sentir que ela tem algum espaço de trabalho, e o excesso de partida inibe até certo ponto. Se estiver muito quente, você vai matar as bactérias no motor de partida, então não fique impaciente com o resfriamento.

Então você precisa mantê-lo aquecido por um tempo. As abordagens variam de empacotamento no isolamento para se manter (funciona melhor em grande quantidade, ou você pode fornecer água em contêineres separados como massa térmica quente adicional) para câmaras aquecidas controladas termostaticamente. As temperaturas podem ser de 115-95F (46-35C) e o perfil de temperatura específico afeta o equilíbrio das culturas que você obtém e, portanto, o sabor e a velocidade de ajuste do iogurte. Acontece que eu cheguei a 35-37 por 24 horas para melhor atender aos meus gostos, a produção comercial está focada em fazê-lo mais rápido para iniciar o próximo lote e usar temperaturas mais altas. Os métodos de caixa isolada obviamente usam uma gama de temperaturas à medida que o iogurte esfria lentamente.

Não perturbar o iogurte enquanto a malha de proteína está se formando é bastante importante para obter um bom conjunto. Os processos comerciais costumam usar algum tipo de espessante, como amido de milho ou gelatina, em vez de depender do próprio iogurte para manter a forma, mas um bom conjunto é possível sem esses produtos, especialmente para um produto caseiro que não precisa ser enviado. p>

Enquanto você certamente pode adicionar leite em pó seco como uma maneira fácil de obter sólidos extras, também não é necessário (e como custa mais do que o leite líquido onde estou, eu não o uso.)

Eu deveria ser capaz de extrair algumas referências, eventualmente, mas toda a minha pesquisa foi há alguns anos, e eu construí um processo baseado nessa pesquisa, que é o que eu relatei aqui.

Leite cru: deve atingir 85 ° (185 F) para mudar a proteína. Armazenar leite pasteurizado: deve ser aquecido a cerca de 60 ° (140 F)

Arrefecimento: a 40-45 ° (105-110 ° F)

Cultura: Mais significa mais iogurte azedo. Por litro (1,056 quart US, 0,833 UK) Suave / Doce: Uma colher de sopa métrica (1,014 US, 0,845 UK) Realmente azedo: Para Lasi (Dooq), mergulhos (espessados) 4,25 colheres de sopa (4,25 US, 3,5 UK) Qualquer lugar entre os dois deve funcionar.

Recipiente: vidro, cerâmica, panela envidraçada, plástico, barro JUST NÃO O RECIPIENTE EM QUE O LEITE FOI AQUECIDO. Nenhum metal nu. Nota: A transferência de leite na temperatura adequada para uma tigela de vidro deve esfriar mais do que uma de plástico. Em grandes quantidades não significativas, mas em pequenas quantidades, faz a diferença. Enrole uma toalha ou um cobertor pequeno ao redor do recipiente.

Ajuste da temperatura para o ambiente: 40-45 ° (105-110 ° F)

Temperatura de alcance inferior: solta ou em funcionamento Alta faixa temp: firme ou conjunto

Tempo: mais tempo significa mais azedo 3,5 a 4,5 horas Refrigeração: 3+ horas para definir finalmente.

Se você quiser iogurte espesso, pegue o pote de iogurte certo. O segredo está no contêiner. Todo o iogurte fazendo culturas só faz iogurte em uma panela de barro 100% natural. não cerâmicas vidradas. A água no iogurte evapora lentamente através dos micro poros na panela e voila você obtém o iogurte mais grosso e mais macio que você pode obter ... sem o uso de qualquer espessante artificial ...