Nut frágil - o que deu errado?

Você não aqueceu o suficiente. "Girando a luz âmbar" significa que você quer caramelo. O que você fez foi evaporar a água de um xarope de açúcar, sem atingir a temperatura de caramelização. Os cristais não são incomuns (em algum momento você obtém um xarope supersaturado, depois que a água tiver evaporado), mas é melhor que eles não aconteçam, então não lhes dê ocasião (use um pote limpo, não mexa). Suspeito que a lubrificação da panela tenha como objetivo reduzir os locais de nucleação).

A receita é um pouco estranha, usando muita água. Talvez você possa tentar outro, se isso tiver comentários negativos. As receitas regulares usarão algumas nozes mais convencionais em vez de sementes de abóbora, mas isso não afeta a física de fazer o caramelo. E faça um favor e use um termômetro de doces . Há cozinheiros experientes que podem fazer doces sem um, mas se você não for um deles, você economizará muitos erros (e provavelmente dinheiro suficiente em ingredientes caros para o termômetro pagar por si mesmo).

Aqui está outra receita para quebradiço . Embora eu não tenha tentado fazê-lo, eu suspeito strongmente que eles sabem melhor o que estão fazendo - não pelo menos porque eles lhe dão as temperaturas exatas que você está procurando. Este é um site com muitas dicas úteis para fazer doces, e se você realmente quiser tentar isso sem um termômetro, use seu gráfico para aprender sobre os diferentes estágios do xarope de açúcar e do caramelo.

E escolha suas receitas com cuidado. Fazer doces (açúcar e chocolate) é ainda mais exato do que assar. Instruções como "colocar de volta no meio por algum tempo" são praticamente inúteis. A fim de cozinhar com sucesso uma receita de doces, você tem que saber se não a temperatura exata, então pelo menos o estágio de xarope de açúcar desejado. Talvez alguém que tenha feito muitas brittles pudesse trabalhar com uma receita como a foodnetwork one, percebendo os problemas rapidamente e fazendo as correções apropriadas para a massa ideal quebradiça. Se você não sabe como é a massa frágil ideal antes de começar, é melhor não tentar dessa forma e ir para uma receita exata.

"... até a luz âmbar", embora não esteja fervendo muito, parece o procedimento para o xarope invertido, mas na receita que você vincula, há um passo / ingrediente crucial faltando (se xarope invertido é realmente desejado): ACID. Um limão ou dois de suco devem entrar no xarope no início, e o xarope deve ser fervido e não fervido, e no final ser parcialmente ou totalmente neutralizado com bicarbonato de sódio - como a raiva, então tome cuidado! Também é melhor underneutralize do que overneutralize - xarope azedo é saboroso e mantém xarope alcalino ótimo, por outro lado ... se você armazenar alguns, certifique-se de colocar um rótulo "dnɹʎS" em:)