Onde obter receitas precisas?

Para o iniciante que deseja instruções explícitas, não acho que você possa fazer melhor do que uma avaliação gratuita por 14 dias do site da America's Test Kitchen . Eles quebram tudo para baixo para onde é quase infalível (o que pode realmente ser um pouco negativo para cozinheiros altamente experientes); é ótimo se você está saindo de sua zona de conforto.

Você pode aprender muito desde esse site em 14 dias. Cancele dentro dessa janela e você não será cobrado. Se você quiser mais um mês ou simplesmente pagar um mês de cada vez, em vez de um pagamento fixo de 1 ano, fale com o atendimento ao cliente, eles irão se acomodar.

Imediatamente após o registro gratuito, você terá acesso a 14 ou 15 temporadas de vídeos, acompanhados de receitas, testes de sabor e palestras científicas dos programas "America's Test Kitchen" e "Cook's Country", além de artigos da revista. "Cook's Illustrated".

Eles são muito conceituados e voltados especialmente para ajudar os cozinheiros não especializados a não se confundirem.

Isso pode soar um pouco como um anúncio pago, mas garanto que não é. Minha assinatura foi paga no ano civil. Eu posso ou não me inscrever novamente, mas eu tenho conseguido meu dinheiro até agora.

EDIT Analisei seu exemplo. Existem 2 receitas para a polenta básica de fogão no site. Um diz isso:

... pour the cornmeal into the water in a very slow stream from a measuring cup, all the while whisking in a circular motion to prevent lumps.

e inclui um vídeo de 3 minutos direto do programa de televisão demonstrando esta receita para a polenta do começo ao fim. No vídeo eles cobrem os comos e porquês de derramar a farinha de milho lentamente enquanto rapidamente mexendo em um movimento circular e você a vê realmente fazendo isso.

Na outra receita eles usam uma colher de pau.

very slowly pour the polenta into the boiling liquid while stirring constantly in a circular motion with a wooden spoon (see the illustration below).

Eles são assim com tudo. Se houver uma maneira de estragar a receita, eles impedirão você de fazer isso. Eles também lhe dirão quais marcas ganharam seus testes de sabor e suas recomendações. Não acho nem por um segundo que eles estejam dispostos a vender sua influência. Para polenta, eles recomendam:

Receitas de internet muitas vezes faltam, porque geralmente tudo o que você tem é a receita em si. Descobri que as melhores receitas vêm de livros de culinária, que muitas vezes têm explicações e dicas para muitas de suas receitas.

é claro, comprar livros de receitas requer um investimento que os cozinheiros iniciantes podem não estar dispostos a fazer. mas se você identificar um livro de receitas bem respeitado para cada culinária em que esteja interessado, muitas vezes encontrará o que precisa pesquisando o nome do livro de receitas ou do autor, além do nome da receita que deseja experimentar.

por exemplo, o livro de receitas italiano de referência é o Essentials of Classic Italian Cooking, de Marcella Hazan. Se você procurar no google "hazan polenta", você encontrará sua receita. Ele aborda claramente o problema que você mencionou!

É muito raro que as receitas sejam escritas com tantos detalhes. Supõe-se que a técnica de um cozinheiro é suficiente para a receita que ele tenta, e não precisa aprender de um livro de receitas. Afinal, um aplicativo de planejamento de rotas não diz para você olhar para a esquerda e direita entre cruzar uma rua também.

É preferível aprender técnicas de culinária a partir de livros que ensinam técnicas, e não procurar por tal conhecimento em livros de receita, ou pior ainda, receitas de internet. Mas raramente há uma separação estrita, porque os livros de técnica quase sempre incluem receitas para ensinar as técnicas, e alguns livros de receitas para iniciantes são muito verbosos.

Você deve apenas folhear um livro de receitas antes de comprá-lo e ver se é certo para você. É muito difícil julgar um livro apenas a partir de avaliações on-line, fiquei desapontado mais de uma vez com livros virando-se para não estar em um estilo adequado para minhas intenções.

Aqui estão alguns pontos para reconhecer rapidamente livros adequados:

• seu título ou prefácio observa que é orientado para iniciantes. Quanto mais avançado for um livro, menos provável é explicar os passos.
• tem uma seção inteira sobre técnicas.
• é um livro geral, de estilo compêndio, com seções sobre diferentes tipos de alimentos, em oposição a essas coleções de receitas engraçadas encontradas em supermercados (por exemplo, um livro sobre waffles apenas).
• cada receita ocupa muito espaço

Observe que há exceções para cada um desses pontos. Por exemplo, Death by chocolate é um livro com técnicas muito avançadas de uma disciplina difícil, mas explica a técnica de novo em cada receita. Há também livros que tentam ensinar técnicas, mas são mal escritos. Depois, há livros muito especializados que ensinam uma técnica exata para uma certa classe de alimentos, o livro de macarons da Herme é um exemplo. E por último, há descrições longas de receitas que infelizmente não são nada além de fluff. Então, tome cuidado para realmente olhar para o livro, e não se desespere se ele não funcionar tão bem quanto o esperado.