Açúcar alternativa ao bater ovos e açúcar juntos

Acho que as reações químicas e mecânicas entre clara de ovo, gema de ovo e açúcar são bastante delicadas e complexas. Eu acho que há até uma diferença no uso de açúcar de cana branco refinado e açúcares de beterraba refinados brancos ao assar e a quantidade de esforço de ovos e açúcar. Substitutos do açúcar que afirmam que "se comportam" da mesma forma que o açúcar também não parecem reagir da maneira que você esperaria.

Eu sugiro que você tente uma variedade de açúcares ... O pior deles parece ser o açúcar à base de milho. Os ovos simplesmente não se comportam ...

Use açúcar de bordo.

As coisas terão um sabor melhor *, mas custam mais.

* a não ser, é claro, que você seja uma pessoa que não gosta de maple real (de quem há um número surpreendente, embora eu não possa alegar entender isso).

Para sorvetes / sorvetes / gelados / sobremesas congeladas, a maioria dos "substitutos do açúcar" (adoçantes de baixa caloria, etc) realmente não funcionam, já que o açúcar tem um papel estrutural importante na forma como o sorvete é produzido. Sendo açúcar, açúcar de bordo (ou outros açúcares "não refinados / menos refinados") funcionam bem.