Eu estou supondo que este é um pão fermentado, naturalmente fermentado. Os sabores podem variar porque a fermentação é natural e, portanto, um pouco aleatória. O microbioma é diferente em cada padaria, então dois pães de diferentes padarias sempre terão sabor diferente, mesmo que tenham a mesma farinha inicial e água. A acidez do pão vem da duração da fermentação e da cultura microbiana do fermento.