Ao fazer arroz frito, como a quantidade de calor afeta o sabor da comida?

É uma questão de termodinâmica.

Quando você está cozinhando comida, a comida esfria por meio do resfriamento evaporativo e a energia sendo usada para causar mudanças químicas nos alimentos (por exemplo, açúcares caramelizados).

Se você tem muita comida na panela, a balança é esmagada pelo resfriamento evaporativo, e assim você só pode chegar ao ponto de ebulição da água.

Para alterar a equação, você precisa seguir um destes procedimentos:

1. Use uma fonte de calor mais potente.
2. Cozinhe menos comida de cada vez
3. Reduza a quantidade de umidade na comida antes de cozinhá-la.

Você frequentemente vê conselhos para o nº 3 - como dar um tapinha no bife seco ou no frango antes de grelhá-lo, pois, sem ele, você não terá um bom escurecimento.

Você não pode fazer isso quando está lidando com molhos. Você pode tentar cozinhar menos, mas com molhos você causa mais problemas - se o tamanho da panela é o mesmo, a área de evaporação é a mesma, então você não melhora o equilíbrio.

Com um queimador de tamanho suficiente, você pode realmente aquecer molhos acima do ponto de ebulição, já que você está colocando energia mais rápido do que a evaporação pode resfriá-lo. Isso vai mudar as reações químicas que ocorrem, assim, os compostos químicos resultantes e o sabor resultante do alimento.

Basicamente, há um estilo chinês específico de cozinhar que requer extremamente grandes quantidades de calor para obter uma mistura específica de texturas e sabores. Mantendo a quantidade de calor alta e constante, a comida é cozinhada rapidamente, e com um certo tipo de sabor - referido poeticamente como " wok hei "

Não é apenas a quantidade de calor. O componente de calor é realmente importante, mas esse gosto engraçado que você só obtém do arroz frito chinês, realmente tem a ver com o fogo.

A fumaça do fogo, mesmo que completamente queimada, envolve a wok e a comida dentro dela, a comida na wok está absorvendo a fumaça e é isso que dá aquele sabor chinês de wok. É mais perceptível no arroz frito porque o arroz frito é delicadamente aromatizado, o que lhe permite saborear quase diretamente como uma característica / sabor proeminente do prato. Isso é o que é chamado de Wok Hei e só acontece quando você usa fogo.