Como abordado na wikipedia , o alho cru contém vários compostos contendo enxofre, entre eles a alicina, que são responsáveis pela sensação de ardor que o alho cru transmite a um prato. Quando cozido na comida, estes sabores amadurecem e os compostos são fervidos ou desnaturados. Outros processos enzimáticos e não enzimáticos transformadores e bronzeadores também ocorrem quando o alho é cozido.
O alho assado produz essas mudanças no alho antes e de maneira mais controlada. À medida que o alho aquece e começa a dourar, o caráter do alho cru é perdido, enquanto a doçura da melanoidina (um produto da reação de aminoácidos com açúcar, pela reação de Maillard) e salgadinho (do conteúdo desnaturante e concentrador de aminoácidos) ganhou. O exemplo extremo disso é o Black Garlic (discutido com alguma extensão no meu blog ), em que o conteúdo doce e salgado do alho foi processado e concentrado ao longo de um mês, com o sabor parecido com vinagre balsâmico não azedo.
Com isso dito, a inclusão de alho cru ou pré-processado dependerá das proporções dos dois conjuntos de sabores acima mencionados que são desejados em um prato. Se adicionado em bruto para alimentos não cozidos, irá adicionar muito pouco saboroso ou doce, e muito aroma e queimar. Se adicionado torrado a esse mesmo alimento, acrescentará principalmente salgado e doce, com muito pouco da queimadura. Qualquer cozimento adicional que ocorra após a adição do alho a uma receita desencorajará ainda mais os sabores e aromas crus.