Não, o açúcar nunca vai azedar depois de cozinhar por muito tempo, não importa quanto tempo você cozinhar. Isso deve ser algum mito.
Se você levar seu açúcar além do caramelo e em um estágio queimado, ele pode ficar acre com um gosto levemente amargo. Mas isso não pode acontecer enquanto houver umidade em sua comida. Todo o conteúdo do pote terá que ser um único pedaço preto de carvão antes que isso ocorra. Não é possível que o açúcar dissolvido na sopa queime até esta fase.
A sugestão de Peter Taylor é interessante. Em qualquer processo de fermentação, o açúcar será transformado em ácido. Mas as temperaturas de cozimento são altas demais para uma fermentação. Você teria que manter a comida por horas abaixo de 45 graus Celsius para sustentar uma colônia bacteriana ou de levedura; ela floresceria em temperaturas ainda mais baixas, em torno de 37 graus Celsius, dando a você efeitos óbvios de fermentação. Esta é uma temperatura que muitas pessoas não achariam quente o suficiente para uma banheira, menos sozinha para cozinhar uma sopa. Se o mito nasceu desse efeito, ele deve vir de uma tradição na qual os grãos eram encharcados em água morna por horas, depois cozidos por um tempo menor a temperaturas mais altas, em vez de serem cozidos o tempo todo.
Existem outros ingredientes que devem ser adicionados no final, por exemplo, ervas frescas. Eles provavelmente perderão seu sabor, não ficarão amargurados ou qualquer outra coisa. Mas isso não se aplica ao açúcar, que não tem aroma para falar.
O açúcar também não é invertido ao cozinhar. Permanece como uma única molécula (sacarose) até começar a reagir em coisas mais exóticas, passando por complicadas reações químicas irreversíveis e se transformando em caramelo. Inverter o açúcar (= quebrá-lo em glicose e frutose) é possível, mas não pode ser feito pela temperatura, ele precisa de ácido ou semeadura. Mesmo se você fosse inverter um pouco de açúcar com ácido, isso aconteceria quase que instantaneamente, e 2) qualquer sabor amargo seria devido ao ácido que você usou. Glicose e frutose são doces e não azedo. Então, se o seu açúcar está sendo invertido na sopa (o que acontecerá se você já estiver usando outros ingredientes azedos - mas eu não posso imaginar por que você faria isso se você quiser evitar um sabor azedo), ele não está fazendo isso. azedar.
Então, eu não sei quais associações criaram esse mito açucarado, mas isso não é verdade.