Existe uma maneira de trapacear na Holanda, usando estabilizadores, aditivos ou ingredientes alternativos, que tenham um sabor aproximadamente correto, sempre funcionem e escalonem facilmente?
tudo "se resume" a definir o molho na temperatura certa. Para torná-lo à prova de falhas, você precisa de um controle de temperatura preciso, que pode ser alcançado com uma configuração sous-vide.
Para fazer sous-vide hollandaise, você só precisa combinar todos os seus ingredientes e cozinhar a 75 ° C por 30 minutos (estes números são de um
Uma coisa muito importante é adicionar um pouco de água (ou suco de limão / vinagre / caldo) à gema antes de começar com o restante da emulsificação.
Isso é algo que Ruhlmann explica com mais profundidade na Ratio. A versão curta: Um hollandaise é uma emulsão de óleo em água. É iniciado a partir da gema de ovo, que fornece a fase aquosa inicial, e um emulsificante na forma de lecitina. Mas também contém sólidos e outras gorduras, dando-lhe muito pouca fase de água para trabalhar. Tão freqüentemente, a emulsão "muda" e se torna água-em-óleo.
A proporção máxima de óleo para água foi de 7 onças a 2 colheres de chá, ou cerca de 200 ml de óleo por 10 ml de água. Use menos óleo para ficar do lado seguro e, como mencionado acima, comece com a fase de água (líquido mais gema) e adicione o óleo por cima.A temperatura ideal é de 72 graus Celsius, e você está de fato trabalhando com pequenos limites, especialmente se você também estiver adicionando ácido. Mas eles não são absolutamente minúsculos, + -10 C ainda é inteiramente razoável para fazer hollandaise. Não há maneira de contornar a confusão. Apenas use um bom controle de temperatura. Um modo comum de falha aqui é usar um banho-maria de modo que a parte externa da tigela fique muito quente, e a mistura que se agarra à parede da tigela se espalhe, especialmente as partes manchadas acima do nível padrão da tigela. Para isso, use um banho de água de baixa temperatura, não fervendo vigorosamente, siga a sugestão do zetaprime para sous vide.
Eu li cozinheiros que juram 0,5% xanthan para obter o perfeito hollandaise todas as vezes. Eu não usei muito, mas vale a pena tentar.
Tags sauce french-cuisine