Praticamente todos os laticínios começam com leite integral, isso é tudo o que sai de uma vaca.
O processo de fabricação de queijo gira em torno de separar a coalhada do soro (exceto para fazer a verdadeira ricota, que é feita a partir de soro de leite). A gordura fica com a coalhada. Assim, o teor de gordura do seu queijo aumenta bastante em comparação com o líquido com o qual você começou, porque você está jogando fora a maior parte da água, assim como algumas proteínas e carboidratos, mas mantendo toda a gordura.
Existem queijos que começam com creme. Em teoria, também se pode dizer que eles partem do leite, porque o próprio creme é feito de leite. Na prática, se você quiser fazê-los em casa, começará com creme comprado em loja.
Tanto quanto eu sei, não é possível fazer mascarpone ou cream cheese ao começar do leite. Se houver um caminho, isso exigiria uma receita diferente da que começa no creme. Então, se você tem uma receita que pede creme, você deve seguir com creme e não com leite. Além disso, mesmo se você conseguir obter o percentual de gordura correto, a proporção de proteínas para gordura ou água para gordura não estará correta.
Mas se você acabou de ter o leite e quer fazer qualquer queijo fresco, você pode fazer um dos muitos queijos frescos que não são iniciados com creme. Tvorog, paneer e quark são todos os queijos frescos à base de leite, e deliciosos por direito próprio.