O que significa quando um chef diz que um prato é um prato "rústico", por exemplo. um "assado de panela rústico"

Não há uma definição padrão - é um termo descritivo, não um termo culinário padronizado. Na prática, é frequentemente usado em contextos requintados para designar um prato deliberadamente menos sutil ou cuidadosamente montado. Os guisados são geralmente considerados "rústicos", em contraste com a culinária altamente precisa, como o sushi. Um pedaço de pão de massa azeda irregular pode ser chamado de "rústico" em contraste com um croissant. Muitas vezes, significa implicar um foco no sabor, na simplicidade e na familiaridade, e não na aparência, originalidade ou técnica.

É um termo um pouco insincero em que é frequentemente usado por e aplicado a profissionais que se concentram em geral na cozinha requintada. Implica algo que poderia ter sido feito com precisão e apresentação muito mais refinadas, mas foi mantido deliberadamente grosseiro. Um chili con carne do chef com estrela Michelin pode ser considerado "rústico"; o chili de sua avó feito com carne moída e pasta de tomate provavelmente não seria. Um peito de barraca de churrasco à beira da estrada não é necessariamente "rústico", mas a mesma carne cozida e banhada em um restaurante de alta qualidade seria.

Isso tudo dito, vale a pena repetir que este não é um termo aplicado de forma consistente. É usado da mesma forma que palavras como "clássico" ou "artesanal" - porque soa bem aos comensais e transmite uma impressão de qualidade simples, não porque significa algo específico em relação à preparação.

Gostaria de começar mostrando esta página de cortes de faca. Não ensinar lições sobre cortar, mas ilustrar um ponto. Veja como cada corte tem uma superfície plana (mesmo em batatas e cenouras). No entanto, trabalhei em cozinhas onde até algumas delas seriam descartadas. A perfeição pode ser primordial em alguns lugares. Mesmo nos bares em que trabalhei com consistência de corte é fundamental.

O que isso tem a ver com alguma coisa?

Na minha experiência, o Rustic é homestyle. Rústico é menos exigente profissionalmente. Rústico pode ter a menor falha ocasional que os padrões de alta classe não permitiriam. Batatas e cenouras arredondadas e tamanhos de corte variados.

Pratos rústicos geralmente não têm técnicas muito avançadas, mas eu não iria tão longe a ponto de limitá-los às técnicas mais simples.

Há também um subconjunto do termo Rústico que imita pratos que são freqüentemente feitos de uma maneira caseira, mas com uma técnica interessante e extravagante adicionada para ( muitas razões: dom / arte, gosto , apresentação, novidade (tudo isso se o chef for verdadeiramente qualificado)).

Eu também ouvi uma vez Mario Batali em "Molto Mario" dizer que qualquer chef que usou a palavra "rústico" provavelmente estava sendo preguiçoso.

Normalmente, uma apresentação mais "rústica" terá as coisas cortadas em vez de picadas sem molhos mais complexos do que um simples molho de redução e muitas vezes servido em sua própria vasilha de cerâmica.