É melhor esfolá-lo quase imediatamente depois de ser fotografado, pois é o momento mais fácil. Se isso não for possível, você pode pendurar a carcaça por alguns dias, desde que seja mantida em um ambiente fresco. Vespas penduradas nem sempre são necessárias, como acontece com outros animais para amaciar a carne, embora isso possa depender da raça dos cervos. Quando eu mato roe eu não os penduro de jeito nenhum.
Para esfolar, coloque um gancho entre o tendão e o osso de uma das patas traseiras e pendure-o a uma altura que combine com você. Usando uma faca pequena e bem afiada, faça uma incisão na pele perto do tendão, tentando não cortar nenhuma carne. Você pode fazer isso em ambas as pernas traseiras, em seguida, usando pequenos movimentos use a ponta da faca para separar a pele da carne, usando a outra mão para puxar a pele para trás. Não faça nenhum corte onde você não possa ver para onde está indo ou você vai cortar em carne. Se ele estiver pendurado por alguns dias, pode ser um pouco difícil de começar, e algumas áreas do animal são mais difíceis do que outras, mas uma vez que você desce para o corpo principal, você deve ser capaz de puxar a pele de uma forma justa usando suas mãos. Use o bom senso e não force se não estiver acontecendo.
Quanto ao massacre, depende do que você deseja fazer em termos de culinária. Você vai querer uma ótima superfície de trabalho com muito espaço para se mover. Sua pequena faca afiada, uma maior, uma serra, e se você tiver uma, um cleavor. Eu começo tirando as pernas. Coloque o carcus na sua barriga para que você possa ver o topo da coluna. Tente e dê uma boa olhada nos músculos. Para tirar as pernas, você quer ver onde termina o maior músculo da perna e também onde termina o lombo (a carne que corre em cada lado da coluna). Você precisa fazer uma chamada que inclua o máximo de músculos das pernas, enquanto perde o mínimo do lombo. Depois de tomar sua decisão. Use sua faca para desenhar uma linha reta na parte de trás e, em seguida, continue essa linha para baixo de cada lado. Certifique-se de que a linha cortou todo o músculo até o osso e, em seguida, use a serra para atravessar o osso (nunca cortar carne usando a serra, é apenas para osso). Depois de ter as pernas removidas juntas, você pode separá-las cortando o meio (por baixo). Em seguida, removo cuidadosamente os lombos. Esta é a melhor carne do animal e eu removo todo o músculo, indo até o pescoço.
Em seguida, remova os ombros. Com a barriga para cima, conte a 5ª ou a 6ª costela a partir do pescoço e faça uma incisão através da qual você pode ver do outro lado. Se é a 5ª ou 6ª costela depende da raça, mas você quer estar limpando a omoplata, então olhe de cima, e se a 5ª estiver muito perto da perna da frente, vá para a 6ª. Depois de fazer a incisão, vire a carcaça para que a coluna fique voltada para você novamente e, usando a incisão como guia, corte outra linha reta na parte inferior dos ombros e continue a linha para baixo na barriga para Você desenhou sua linha diretamente no topo do animal, então use sua serra para terminar.
Corte os ossos para baixo e é basicamente isso. Você não precisa de ajuda para tirar a pele, mas é bom ter ajuda para massacrar se puder. Às vezes, faz toda a diferença quando você está vendo um par extra de mãos.
Como para cozinhar, a carne no ombro e qualquer coisa que pareça utilizável sobre as costelas é ótimo para guisados e salsichas. É claro que você sabe como é a carne de caça magra, por isso, se você está fazendo uma dessas coisas, não se esqueça de adicionar bastante barriga de porco ou barriga de bacon, e sempre banha ou pernas de bardo ao assar. Em vez de assar uma perna inteira, eu normalmente separo cada músculo da perna, removo o tendão e osço e os assado. Funciona lindamente, mas é um pouco complicado se você não fez isso antes. E da próxima vez, tente levar seu homem para salvar o fígado. Fígado fresco, um pouco de farinha, bastante sálvia, um pouco de sal e pimenta e um lanche rápido em uma panela bem quente? Yum.
Boa sorte, espero que tudo corra bem.