Romano vs Parmesão em Cacio e Pepe?

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Eu tentei fazer Cacio e Pepe algumas vezes , usando uma receita do America's Test Kitchen. Em Cacio e Pepe, você deve ferver o macarrão em uma quantidade limitada de água e depois misturar um pouco da água quente com queijo pecorino romano ralado. O queijo derrete / dissolve na água para formar um líquido de queijo que é derramado sobre a massa.

Eu tive a sorte de fazer isso com Romano, mesmo usando leite de vaca doméstico Romano. Mas uma vez eu estava com pouco Romano, e tentei usar cerca de 1 / 4th Romano e 3 / 4s importados Parmesão. Quando acrescentei a água com amido, parte do queijo se dissolveu - o Romano, presumo -, mas a maior parte se coagulou em uma massa pegajosa e elástica.

Qual é a diferença entre Romano e Parmesão, que os faria se comportarem de maneira tão diferente quando misturados com água quente e com amido? Existem outros queijos semelhantes - asiago por exemplo - que funcionariam bem nesta receita?

    
por Kenster 02.04.2012 / 20:37

2 respostas

Pecorino Romano é um queijo envelhecido e muito salgado. Como resultado, ele tende a não "derreter", assim como o queijo feta, o haloumi e o queso fresco tendem a não derreter (todos são também queijos muito salgados). Presumivelmente, mizithra ou ricotta salata funcionariam igualmente bem na receita do ATK, embora não tivessem o mesmo gosto.

Se você, inadvertidamente, comprar um tipo diferente de pecorino (sardo, por exemplo), ou até mesmo um pecorino bastante jovem, você descobrirá que tem o problema "bagunça e pegajosa" com esse procedimento.

Agora, um comentário: a receita do ATK para Cacio e Pepe soa bizarra para dizer o mínimo. O jeito normal de fazer Cacio e Pepe é:

  1. Cozinhe a massa normalmente.
  2. Escorra a massa, deixando-a levemente úmida.
  3. Misture o macarrão em uma tigela com temperatura ambiente, com muito queijo ralado e pimenta moída.

Se você seguir a receita tradicional, poderá usar uma variedade maior de queijos ralados sem se preocupar em se tornar uma massa grudenta.

    
04.04.2012 / 07:44

A diferença entre Pecorino Romano e Parmiggiano Reggiano (parmesão) é que o primeiro é feito de leite de ovelha, o último de leite de vaca.Eu acho que esta é a razão que eles se comportam de maneira tão diferente, porque eles são feitos de leite de muito O tipo mais próximo de queijo para o pecorino romano pode ser o pecorino sardo.

    
02.04.2012 / 21:28