Pecorino Romano é um queijo envelhecido e muito salgado. Como resultado, ele tende a não "derreter", assim como o queijo feta, o haloumi e o queso fresco tendem a não derreter (todos são também queijos muito salgados). Presumivelmente, mizithra ou ricotta salata funcionariam igualmente bem na receita do ATK, embora não tivessem o mesmo gosto.
Se você, inadvertidamente, comprar um tipo diferente de pecorino (sardo, por exemplo), ou até mesmo um pecorino bastante jovem, você descobrirá que tem o problema "bagunça e pegajosa" com esse procedimento.
Agora, um comentário: a receita do ATK para Cacio e Pepe soa bizarra para dizer o mínimo. O jeito normal de fazer Cacio e Pepe é:
- Cozinhe a massa normalmente.
- Escorra a massa, deixando-a levemente úmida.
- Misture o macarrão em uma tigela com temperatura ambiente, com muito queijo ralado e pimenta moída.
Se você seguir a receita tradicional, poderá usar uma variedade maior de queijos ralados sem se preocupar em se tornar uma massa grudenta.