A culinária mais saborosa simplesmente não é exata o suficiente para se preocupar com isso em qualquer nível de detalhe. Os tomates são extremamente ricos em água para começar, até mesmo inteiros, cerca de 94% .
Receitas salgadas podem ser ajustadas facilmente adicionando líquido ou reduzindo na maioria dos casos, se isso importa.
Use simplesmente todo o peso do conteúdo da lata em substituição ao peso do tomate fresco e ajuste a receita conforme necessário com base no resultado.
Esta é uma especulação educada, mas note que enquanto os empacotadores de tomate podem empacotar os tomates em cubos no suco, esse suco quase certamente vem do núcleo dos mesmos tomates cuja carne foi cortada em cubos. Caso contrário, seria menos econômico empacotá-los dessa maneira, e eles os empacotariam na água.